bocanadas del norte

Por Faridy Bujaidar  Lupe produce sotol, churique [1] y bacanora [2] en su rancho, en Madera cerca de la frontera que divide al estado de Chihuahua con Sonora: “sabe a que es de lejos” me respondió después de que probó la lechuguilla de Batopilas que le di, que no es muy diferente a las bebidas que él produce: todas son transparentes, de buen perlado [3] , y las plantas con las que se hacen son similares. Sus diferencias más notables son perceptibles a través del olor y el sabor. Y es que, uno de mis problemas de estudio es sobre las dinámicas sociales que otorgan valor a las bebidas destiladas partir su análisis sensorial, poniendo énfasis en los aromas y los sabores ¿cómo pueden ser abordadas desde la antropología? Foto 1. Paisaje con magueyes chinos o chauí (A. Filifera aff.), una de las variedades de agave utilizadas en la elaboración de lechuguilla en Batopilas, Chihuahua. Autoría F. Bujaidar. En el idioma español existen pocas palabras usadas de manera estricta para la de...

Por Faridy Bujaidar En los últimos años, la fascinación por el sotol y el creciente interés por la lechuguilla ha dinamizado las producciones, involucrando cada vez a más personas y la generación de nuevas prácticas con distintos propósitos; la aceleración en los ritmos de producción y la suavización de sus texturas, sabores y aromas, han provocado que las calidades constituyan una de las grandes disputas y tensiones entre quienes las producen, las comercializan y las consumen. Productores, empresarios e ingenieros químicos están incursionando en el diseño degustativo con los propósitos de conquistar “nuevos paladares” y de dar mayor rendimiento al producto para abastecer una demanda cada vez más globalizada. La suavización del sabor, la disminución de alcohol, así como la innovación en el diseño degustativo son prácticas cada vez más comunes entre quienes dan vida y circulación a estas bebidas. Fotografía 1. Bienvenido Fernández mostrando el perlado del sotol, en Madera, Chihuahua. ...

Por Faridy Bujaidar  La patrimonialización de diversas bebidas destiladas mexicanas a través de Denominaciones de Origen ha contribuido en el incremento de su producción, consumo y demanda dentro y fuera de México. Sin embargo, existen otras bebidas de este tipo que a pesar de no estar “patrimonializadas” están experimentando un auge comercial. La lechuguilla es una bebida destilada elaborada sobre todo en la Baja Tarahumara, que sigue siendo “invisible” institucionalmente, ya que su producción y circulación se ha desarrollado históricamente en el clandestinaje y la informalidad [1] . Pese a esta omisión institucional, en años recientes el consumo, la demanda y la producción de la lechuguilla ha experimentado un auge comercial que tiene diversas implicaciones. Por un lado, el aumento en la demanda posibilitó incrementar su precio de venta, creando mejoras económicas para las familias productoras en una región donde las oportunidades de desarrollo económico son muy limitadas. Po...

Por Faridy Bujaidar y Cristina Ruelas “...el vino puede sacar cosas que el hombre se calla, que deberían salir cuando el hombre bebe agua...”  Alberto Cortes, citado por Miguel Olivas  El gusto por el sotol, la fascinación de sabores y aromas, así como los imaginarios que se tejen alrededor del sotol han generado un auge comercial que ha alcanzado públicos y consumidores internacionales. Pero ¿cuáles son las implicaciones ecológicas de este consumo? ¿quiénes son y qué proponen los especialistas respecto a la propagación y deforestación de las plantas? Para darle respuesta a estas inquietudes, el viernes 25 de febrero viajamos a la ciudad de Delicias para visitar la Facultad de Ciencias Agrícolas y forestales de la UACH, lugar de trabajo del Dr. Jesús Miguel Olivas, quien desde 1997 comenzó a estudiar diversos aspectos de la planta “sotol”. Es originario de Valle de Olivos, municipio de Valle del Rosario, donde existe tradición en la elaboración de la bebida; se formó como ...

 Por Faridy Bujaidar Salvador Derma (también conocido como Chalol) es socio de la cooperativa de productores de sotol Potrero del Llano, que comercializa la marca “Sotol Lazadores”, asentada en Aldama, Chihuahua; Manuel y Daniel Chavira, Apolinar Derma (o Polo) y Don Enrique Derma integran este proyecto sotolero:  “Huela esto”, me dijo Salvador a la vez que me extendía la mano sujetando un caballito lleno con “sotol” de una marca que comienza a circular comercialmente. Me lo acerqué a la nariz, lo olí y le dije: “Huele como a refresco de lima”. “Huele a todo menos a sotol” me contestó. Entonces tuvimos una larga plática sobre los aromas y los sabores del sotol entre Salvador, Noema (esposa de Salvador y colaboradora de Sotol Lazadores), Sandro (promotor cultural del sotol) y yo.  Y, es que, la calidad del sotol es una de las grandes tensiones y disputas entre quienes producen, comercializan y consumen sotol, debido en parte a la popularización de esta bebida y su crecient...