bocanadas del norte

Por Faridy Bujaidar  El capado es una técnica alimentaria que consiste en la extirpación de los órganos sexuales de animales y productos agrícolas, para mejorar el rendimiento y sabor de animales y plantas: el término “capón” refiere a un ser vivo que ha sido capado. En animales esta práctica es realizada en especies domésticas como gallos, vacas o cerdos macho con el propósito de esterilizarlos, volverlos mansos, provocar su engorda y mejorar el sabor de la carne: el registro de esta práctica en España se remonta hacia más de tres siglos (González, 1818; Herrera, 1790) . El capado en productos agrícolas tiene distintas finalidades: se le llama chile capón al que es despojado de sus venas y semillas para quitar su picor y, en el aprovechamiento del agave o maguey, el quiote es extirpado para extender su vida y que condense sus azúcares (Illsley Granich et al., 2018) . Fotografía 1. Lázaro echando la tatema en El Manzano, Batopilas, Chihuahua. Autoría: Cinthia Torres.  El c...

Por Faridy Bujaidar En los últimos años, la fascinación por el sotol y el creciente interés por la lechuguilla ha dinamizado las producciones, involucrando cada vez a más personas y la generación de nuevas prácticas con distintos propósitos; la aceleración en los ritmos de producción y la suavización de sus texturas, sabores y aromas, han provocado que las calidades constituyan una de las grandes disputas y tensiones entre quienes las producen, las comercializan y las consumen. Productores, empresarios e ingenieros químicos están incursionando en el diseño degustativo con los propósitos de conquistar “nuevos paladares” y de dar mayor rendimiento al producto para abastecer una demanda cada vez más globalizada. La suavización del sabor, la disminución de alcohol, así como la innovación en el diseño degustativo son prácticas cada vez más comunes entre quienes dan vida y circulación a estas bebidas. Fotografía 1. Bienvenido Fernández mostrando el perlado del sotol, en Madera, Chihuahua. ...