bocanadas del norte

Matías Domínguez Laso y Faridy G. Bujaidar  La producción artesanal de bebidas espirituosas en entornos rurales requiere un profundo conocimiento del territorio, los tipos de suelo, el clima y la disposición ecológica. Este saber, acumulado a lo largo de generaciones, surge de la interacción constante entre las comunidades campesinas y su ecosistema, configurando un modelo de producción basado en la observación y adaptación al entorno. Las texturas, aromas y sabores de estas bebidas no solo responden a procesos técnicos, sino también a un legado cultural que enriquece la experiencia sensorial de su elaboración. La producción implica un mutualismo biológico complejo, donde la relación entre especies vegetales, microorganismos y factores climáticos incide directamente en la calidad y sostenibilidad del destilado (Ojeda 2022). En este sentido, la observación del clima y las temporadas permite a los productores optimizar los recursos disponibles, garantizando la eficiencia en el rend...

 Por Carlos López Matehuala, esa larga recta, con sus yucas a los lados, danzantes suspendidos, anuncia la cercanía con lo plano, con las extensiones enormes de tierra, con el desierto del norte. Han pasado diez años y lo recuerdo polvoso, aislado, soleado; por la carretera apenas unos merenderos para traileros muestran vida humana, aunque la mayoría están abandonados. Solo recta hacia adelante y cada tanto un letrero: “retorno a 1 kilómetro”, nada más. Fotografía 1. Paisaje de la sierra coahuilense. Autoría de Carlos López. Antes de llegar a Saltillo ya comienzan a aparecer las señales: “pan de pulque” con su sabor dulce de la miel del agave, se ven rejillas con higos, camionetas con nueces. Se siente ya el cambio, el aire es seco, frío; es verano y aún no se sienten esos fríos gélidos pero la nariz ya resiente como entra el aire congelando cuando cae el sol. La ciudad se realza con este atardecer, los edificios de cantera toman otro color con el naranja que los golpea a esta hora...

Parte 1. Por Faridy Bujaidar Durante mi infancia en Jiménez, Chihuahua, en la década de los 90´s todas las mañanas pasaba Roberto Acosta y sus hijos Alfredo y Darío a vender leche bronca; diariamente pasaban mañanas y tardes por los ejidos de Jacobo, El Triunfo, Las Playas y la Hacienda de Dolores para comprar leche. Alrededor de las siete de la mañana se escuchaba su camioneta pasar frente a la casa, cargada de tambos lecheros de zinc. Teníamos que salir temprano con nuestros propios recipientes, ya en casa, hervíamos la leche y de ella obteníamos nata, requesón y jocoque, uno de los manjares más apreciados en mi familia. Pasaron los años y casi de manera desapercibida dejaron de pasar. Por aquel entonces también hubo una campaña contra el cólera, que implicó reemplazar el agua de la llave que proveía el servicio público para comenzar a beber agua purificada ofertada por empresas privadas. Fotografía 1.  Queso Chihuahua elaborado por Eloísa Acosta en Jiménez. Autoría: Griselda Á...

Nota introductoria:  El 14 de noviembre del 2023 se llevó a cabo la mesa panel “Mujeres en la industria de los destilados en Chihuahua” en el marco del IV Coloquio Internacional Palimpsestos, realizado por la Facultad de Filosofía y Letras de la Universidad Autónoma de Chihuahua. La mesa fue coordinada y dirigida por Ma. Mercedes Macuitl Ramírez, con quien he podido estrechar una gran amistad a partir de nuestras inquietudes sobre la comida, el sotol, la lechuguilla y sus vínculos innegables con prácticas políticas y sociales. En la mesa participaron Nohema Ortega y Nohely Derma, de Cd. Aldama y Patricia Fernández de Cd. Madera, mujeres sotoleras del estado de Chihuahua, quienes compartieron sus experiencias como personas que inciden de manera fundamental en la vida social del sotol dándole significados, movilizándolo y posibilitando su materialización desde su trabajo cotidiano como miembros de una familia productora. Al finalizar, le pedí a Mercedes que me compartiera el guion qu...

Por Faridy Bujaidar En los últimos años, la fascinación por el sotol y el creciente interés por la lechuguilla ha dinamizado las producciones, involucrando cada vez a más personas y la generación de nuevas prácticas con distintos propósitos; la aceleración en los ritmos de producción y la suavización de sus texturas, sabores y aromas, han provocado que las calidades constituyan una de las grandes disputas y tensiones entre quienes las producen, las comercializan y las consumen. Productores, empresarios e ingenieros químicos están incursionando en el diseño degustativo con los propósitos de conquistar “nuevos paladares” y de dar mayor rendimiento al producto para abastecer una demanda cada vez más globalizada. La suavización del sabor, la disminución de alcohol, así como la innovación en el diseño degustativo son prácticas cada vez más comunes entre quienes dan vida y circulación a estas bebidas. Fotografía 1. Bienvenido Fernández mostrando el perlado del sotol, en Madera, Chihuahua. ...