Auge, consumo y escasez de la lechuguilla
Por Faridy Bujaidar
La patrimonialización de diversas bebidas destiladas mexicanas
a través de Denominaciones de Origen ha contribuido en el incremento de su producción,
consumo y demanda dentro y fuera de México. Sin embargo, existen otras bebidas
de este tipo que a pesar de no estar “patrimonializadas” están experimentando
un auge comercial.
La lechuguilla es una bebida destilada elaborada sobre
todo en la Baja Tarahumara, que sigue siendo “invisible” institucionalmente, ya
que su producción y circulación se ha desarrollado históricamente en el
clandestinaje y la informalidad[1].
Pese a esta omisión institucional, en años recientes el
consumo, la demanda y la producción de la lechuguilla ha experimentado un auge comercial
que tiene diversas implicaciones. Por un lado, el aumento en la demanda
posibilitó incrementar su precio de venta, creando mejoras económicas para las
familias productoras en una región donde las oportunidades de desarrollo
económico son muy limitadas. Por otro lado, el ritmo de producción se ha acelerado, presionando las calidades tradicionales y generando la sobreexplotación
del entorno ecológico y la consecuente escasez de plantas.
Específicamente en el municipio de Batopilas, la
demanda de esta bebida en los últimos cinco años ha provocado que las formas de
aprovechamiento tradicional de las plantas se flexibilicen para abastecer la
creciente demanda. Estas formas de aprovechamiento constituyen todo un
compendio de conocimientos transgeneracionales que han permitido dar
continuidad histórica la elaboración de la lechuguilla, que es también una
actividad económica complementaria para algunas familias que habitan esta
región[2].
El 17 de mayo viajé a la sierra de Batopilas acompañada de Gregorio y Tavi, ambos productores de lechuguilla, para visitar a otros productores. Una de nuestras paradas fue en la vinata de Cebadilla que tiene 70 años de antigüedad, según el testimonio de Lázaro, que también es productor de lechuguilla. La vinata está ubicada en la sierra que divide a los municipios de Urique y Batopilas, está enclavada en un rincón de tierra y cantera rodeado de pinos; sobre las piedras está tallada una tina de fermentación y un hoyo más pequeño que sirve para machucar el maguey cocido que también es llamado mezcal.
Frente a las canteras está instalado el sistema de destilación conocido como “tren”, integrado por una caldera que sirve para aplicar el fuego, sobre esta va el barril de madera donde es depositado el mosto fermentado del maguey. El barril está tapado por un cazo de cobre que es el material usado para enfriar los vapores del barril por medio de la caída del agua que llega a través de manguera y/o cañitas de madera.
Fotografía 1. En primer plano, el horno de cocción para el maguey, en segundo plano la caldera que calienta el barril.
Cuando llegamos Arnoldo estaba cociendo[3] la lechuguilla, sentado
junto al tren, platicamos un poco y aproveché para hacerle una entrevista, él,
amablemente accedió, pero mi grabadora estaba descargada. Sentí vergüenza por el
descuido, pero este descuido me motivó a registrar con video la entrevista. Arnoldo
tiene 26 años, estudió “nomás hasta primero de secundaria” y actualmente la
producción de lechuguilla es su principal actividad económica, aunque también
siembra frijol, maíz y tiene unas “vaquitas”. Arnoldo dijo haber aprendido a
elaborar la lechuguilla “con los que saben”, es decir, con los señores, quienes
recibieron de otras generaciones los conocimientos necesarios para hacer esta
bebida. Estos conocimientos son inconmensurables, pero engloban entre otras
cosas saberes sobre el territorio, los tipos de plantas disponibles, sus
anatomías y expresiones de maduración, sobre las temporadas del año y sobre
procesos de elaboración.
La grabación fue descuidada pero las descripciones fueron
sustanciosas. En la entrevista describe los procesos para elaborar la
lechuguilla, “tiene su derivado”, dice, para referir la dificultad de este
trabajo, habla también del “maguey bravo”, que engloba al maguey verde y al
maguey cenizo como dos variedades locales utilizadas para la elaboración de la
lechuguilla. También explica algunas variantes en relación con los rendimientos
como las temporadas del año, y que “esté jalando bien todo el negocio” para aludir
a un proceso óptimo de producción: “…horita ya está taladón… de hecho, horita
está muy batalloso, ya no hay mezcal”, me dijo Arnoldo para explicarme porqué
están completando las tatemas con maguey cojoyudo.
El maguey cojoyudo es aquel que no ha sido capado, y
su uso da por resultado menos rendimiento por la poca concentración de azúcares
de la planta: “vamos a tener que trasplantar por ai, a ver qué hacemos”, me
dijo. Actualmente el programa “Sembrando Vida” está apoyando a sembradores de
esta y otras localidades en la reproducción de la lechuguilla, sin embargo,
estas reproducciones tienden a los monocultivos por zonas, opacando el uso y
manejo biocultural de distintas especies de agaves; esta omisión por parte de
este programa posiblemente está relacionado con la falta de socialización de
los conocimientos sobre el tema.
Cuando le pregunté a Arnoldo a qué le sabe la
lechuguilla me respondió: “muy fuerte”, y me dijo que él no la toma para
emborracharse. Sobre los aromas me respondió: “…huele muy bonito, como a
dulce, como si fuera dulce el aroma… llega lejos… ¿Cómo le diría? Como cuando
va llegando a una mata que tiene fruta… un aroma tropical frutal”, dijo,
tratando de explicar el aroma de la lechuguilla. También le pregunté por
“lechuguillas malas”, a lo que él me respondió que a veces “no sale bien el
trabajo”, entonces la lechuguilla sale “amarillita”, deja de saber fuerte,
“sabe desabrida, como si la hubieran rebajado con agua… no le gusta a la
gente”.
Video 2. Entrevista a Arnoldo. Por: F.
Bujaidar.
Pareciera que el consumo globalizado de bebidas
destiladas mexicanas tiene sus propias pautas de calidad que apuntan a la
disolución de calidades tradicionales con el propósito de abastecer a grandes
masas: “el bautizo” (es decir, la adición de agua a un producto líquido con el
afán de hacerlo rendir), así como la intervención de ingenieros químicos
capaces de manipular sabores y mejorar rendimientos en sus laboratorios
empleando tecnologías moleculares, son prácticas en tendencia entre bebidas
destiladas mexicanas que están entrando en el mercado internacional, y aunque
la lechuguilla de Batopilas sigue produciéndose artesanalmente y a pequeña
escala, los parámetros locales de calidad se están flexibilizando para hacer
frente a su creciente demanda, comprometiendo la biodiversidad del agave en la
zona, su bioculturalidad y una posible vía para el desarrollo económico local.
El boom de bebidas destiladas mexicanas está
implicando cambios importantes en las formas de producir, comercializar y
consumir, modificando los controles locales de calidad, amenazando la
sostenibilidad ecológica de las plantas y poniendo en riesgo su biodiversidad.
Frente a este escenario, yo me pregunto ¿es posible mantener las calidades
tradicionales frente a un consumo cada vez más globalizado? ¿la disolución de
calidades es un sello del mercado global? ¿por cuánto tiempo se puede sostener
la producción de lechuguilla en relación con la disposición ecológica de las
plantas? ¿qué va a pasar con la lechuguilla?
Para leer más sobre la lechuguilla:
http://bocanadasdelnorte.blogspot.com/2021/11/lechuguilla-historias-recuerdos-y.html
[1] A le fecha, es
escasa la información institucional o académica que nos hable sobre la
biodiversidad del agave en la Sierra Tarahumara y sobre su importancia
cultural, no se diga ya sobre elaboración de la lechuguilla.
[2] Cabe destacar que
según el Índice de Rezago Social (IRS) 2022 del Consejo Nacional de Evaluación
de la Política de Desarrollo Social, Batopilas se encuentra dentro de los nueve
municipios con mayor rezago social en el país, dato que señala la emergencia de
atender las necesidades y problemáticas en dicho municipio.
[3] La cocida es cuando el mosto fermentado se destila por primera vez; a la segunda destilación se le llama resaque.
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