Lechuguilla: historias, recuerdos y sabores

 

Por Faridy Bujaidar

Recuerdo en mi lejana infancia en Jiménez, una botella de refresco llena con lechuguilla, algunos tíos hablaban de esta bebida con cierto asombro y “respeto” asociado con su alta concentración etílica. Años después, ya siendo una joven universitaria puse más atención a la lechuguilla a partir de mi convivencia con una familia batopilense. Guille (quien fue mi compañera durante mi breve temporada como estudiante de la licenciatura en historia), su esposo y sus hijos me acogieron como un miembro auténtico de su familia. En sus reuniones familiares Guille y algunas de sus hermanas se tomaban un caballito de lechuguilla mientras conversaban con gusto y nostalgia trayendo a la mesa recuerdos sobre Batopilas.

Pero bueno ¿Qué es la lechuguilla? Esta palabra se utiliza para expresar al menos cuatro cosas diferentes; primero, es un expresión coloquial usada históricamente para aludir a varios tipos de agaves o magueyes mexicanos (Payno DL 2012; Zeschan Noamira 1837); es también una bebida fermentada de agave elaborada en Jalisco; también es un nombre científico designado para señalar una especie de agave (A. Lechuguilla); y, también es un mezcal regional elaborado en algunos municipios de la Sierra Tarahumara, es decir, es una bebida espirituosa (o destilada) proveniente de varios tipos de agaves que ha forjado su propia denominación a través del tiempo y las prácticas culturales de las personas que le dan vida. Es conocida la lechuguilla hecha en Urique, Chínipas y Batopilas; en Guazapares el “temorense” es una lechuguilla con su propia denominación local y en Madera el “churique” es otro mezcal o lechuguilla con denominación propia.

1. Maguey verde, una de las variedades utilizadas para la obtención de lechuguilla. Fotografía: F. Bujaidar

La lechuguilla (refiriéndome a la bebida espirituosa), y en general las bebidas destiladas de Chihuahua, son un tema aún inexplorado por las ciencias sociales, sin embargo, puedo rescatar algunos datos, contextos, narraciones y prácticas bastante interesantes sobre su circulación y consumo en la Baja Tarahumara a través del tiempo. Es necesario precisar que en las narraciones históricas se usa el término “mezcal” para referirse indistintamente a las bebidas destiladas, es decir que, no hay una distinción clara entre “sotol” y “lechuguilla”, aunque por el clima, la disposición ecológica y las prácticas culturales actuales, entiendo que en la sierra se han elaborado sobre todo bebidas destiladas a partir del agave, mientras que en las zonas áridas se ha producido sobre todo sotol.

Existen registros de que la elaboración de mezcal en la Baja Tarahumara se remonta hacia mediados del s. XVIII por parte de algunos misioneros jesuitas (Salazar 2007), aunque no puedo precisar si esta producción se desarrolló de forma continua desde entonces. A través de textos clásicos sobre la sierra, también podemos dar cuenta de su consumo cotidiano hacia finales del s. XIX: “Reseña histórica de Batopilas” de José Sánchez Pareja ([1883] 2001), “El México desconocido” de Carl Lumholtz ([1904] 2006) y “El magnate de plata” (o “Batopilas”), escrito por el hijo de A. Sheperd, Grant Sheperd ([1935] 2003), son algunos de los libros que dan testimonio sobre la vida social del mezcal en la sierra de Chihuahua desde hace siglo y medio.

2. Vestigios de la hacienda de San Miguel, habitada por la familia Sheperd hacia finales del s. XIX e inicios del s. XX. en Batopilas. Fotografía: F. Bujaidar.

El texto de Don José Sánchez Pareja, marcado por su ética cristiana, nos narra sobre los sábados de “raya” en Batopilas, en que los hombres recibían sus pagos para proveer sus necesidades y “fomentar sus vicios”. Nos cuenta de los “amigos” (para el autor, “amigos” es una palabra vulgarizada que refiere a individuos cualquiera) que se reúnen a embriagarse y contar sus confidencias, cuando después: “la plebeya musa los inspira, y con desaforados descordes y estridentes gritos, entonan, si fuera posible, lo que llaman ‘canciones’, a veces lúbricas, casi siempre amorosas, otras sentimentales y patéticas; ¡pero qué sentimentalismo!” (Sánchez Pareja [1883] 2001, 17).

3. Fachadas desde la plaza principal de Batopilas. Fotografía: F. Bujaidar.

Mientras que, Carl Lumholtz (que, por cierto, durante su estancia en Batopilas fue recibido por A. Sheperd), influenciado por sus intereses antropológicos hacia lo étnico, observa sobre todo el uso del mezcal como una herramienta usada por algunos “mexicanos” para sacar provecho de los indígenas, aunque no dejó pasar una receta de pato inventada por uno de sus acompañantes de origen chino que incluía: “sebo de venado y residuos de duraznos, uvas y cáscaras de naranja, y nos lo sirvió con salsa de azúcar y mezcal” (Lumholtz [1904] 2006, 39).

Por su parte, Grant Sheperd, en su libro autobiográfico alude al mezcal en numerosas ocasiones dando testimonio de la vida cultural de esta bebida. Narra su expendio en los “chimilcos” (o tienditas) junto a otros productos de la despensa básica como el frijol, el azúcar, el café, la sal, las velas y los cerillos. También evoca varios contextos en que se usaba y consumía: era usado como medicina contra el resfriado acompañado de unos granos de quinina; de su consumo a modo de aliciente durante las pesadas jornadas de trabajo en las minas; para los largos trayectos por los accidentados caminos de la sierra; y, además, son nutridas sus cómicas narraciones sobre su uso lúdico y recreativo en fiestas, bailes y reuniones casuales.

Fuera del ejercicio imaginario brindado por estas narraciones, aún queda pendiente hablar sobre las personas que le dan vida y continuidad, así como relatar la importancia cultural de la lechuguilla con relación al mantenimiento y desarrollo de las economías locales, así como de sus usos, la construcción de su calidad y de sus múltiples valores culturales.

4. Paisaje de Batopilas. Fotografía: F. Bujaidar.

Pero atendiendo a lo que nos preocupa en este blog: ¿A qué huele y a que sabe la lechuguilla? La respuesta más fácil (y no por eso certera), es decir que huele y sabe a maguey cocido, que resbala cálida y espesamente por el paladar dejando a veces impresiones dulces, lácteas, perfumosas, ahumadas, otras más ácidas o picantes, etc. Todas estas impresiones dependerán no solo de las plantas, la temporada, los procesos y también a la persona que la hace, sino que también dependerá del estado de ánimo y las experiencias propias de quien la bebe.

Personalmente, gozo de cargar muestras de bebidas para compartir con mis amistades y preguntarles sus impresiones, las respuestas siempre son creativas y atienden a sus propias historias de vida. Por mencionar un ejemplo, de la lechuguilla de Tavi Torres, de Batopilas, mis amistades dijeron que sabe a “perfume de hombre” (Marta dixit), a “tabaco dulce” (Janis dixit), a “piña madura”, “agave cocido” y “pimienta” (Saúl dixit); pero cuando Cristina (colaboradora de este blog) le preguntó a Hilda Torres a qué huele la lechuguilla de su familia, Hilda no tardó en responder que la transporta “al rancho” en Batopilas: su olor constituye también un espacio en su memoria personal y la de su familia.

5. Perlado de la lechuguilla. Fotografía cortesía de Tavi Torres.

Pero ¿Cuál es la importancia de hablar sobre los sabores, los olores y sus evocaciones? Poner atención a las impresiones y las expresiones usadas por los productores de lechuguilla, sus familias y los consumidores locales puede constituir una herramienta metodológica interesante a la hora de comprender las construcciones locales de calidad y cuidado, que también nos servirá a la hora de relatar su importancia. Ese es el siguiente paso por dar sobre el tema.

Referencias

Lumholtz, Carl. (1904) 2006. El México Desconocido. México D.F.

Payno, Manuel. DL 2012. Memoria sobre el maguey mexicano y sus diversos productos. Ed. facs. Valladolid: Maxtor.

Salazar, Vidal. 2007. “La industria del bacanora: historia y tradición de resistencia en la sierra sonorense.” regsoc 19 (39). https://doi.org/10.22198/rys.2007.39.a551.

Sánchez Pareja, José. (1883) 2001. “La Plata: Reseña Histórica de Batopilas.” Textos de la Nueva Viscaya. Textos para la historia de Chihuahua y Durango (7).

Sheperd, Grant. (1935) 2003. Batopilas. Chihuahua, Chihuahua: Centro Librero la Prensa.

Zeschan Noamira, José Ramo. 1837. Memoria instructiva: Memoria sobre el maguey o agave mexicano. México: Uribe y Alcalde, Tomás.

Síguenos en insta o en face