El Arte de la Cocina y el Sotol: Un Patrimonio por Descubrir
Por Saúl Bejarano
Valadez.
Nací en Ciudad Delicias,
Chihuahua, y actualmente me desempeño como chef ejecutivo en Central Hotel
Boutique. Mi vida siempre ha estado ligada al mundo de la gastronomía, pues
crecí rodeado de sabores, aromas y tradiciones culinarias. Mi madre fue
cocinera y mi padre quesero, de ambos heredé el amor por la cocina y el respeto
por los ingredientes.
Recuerdo los fines de semana en casa, cuando mi madre preparaba su asado, las tortillas de harina, el menudo y su pan casero, mientras mi padre cuidaba cada detalle en la elaboración del queso, desde las temperaturas y puntos de acidez hasta la paciencia y el compromiso por obtener el queso perfecto.
También tengo presente la comida
de mis dos abuelas, cada una tenía su propio estilo en la cocina. Mientras una
cocinaba en estufa de leña, nixtamalizaba el maíz y hacía tortillas a mano con
manteca de cerdo (que, de niño, me parecían tener sabor a carne), mi otra
abuela preparaba las mejores tortillas de harina, un arroz impecable, conservas
y otros platillos con una cocina ordenada, pulcra y meticulosa.
Por mi experiencia familiar y profesional, me queda claro que es imposible separar la cocina de la identidad de un lugar. En cada región existen ingredientes y platillos únicos, algunos tradicionales y otros exclusivos, que dan forma a la gastronomía y a la cultura de sus habitantes. Por ello, en mi trabajo como chef intento fortalecer ese sentido de identidad en el chihuahuense, a través de productos locales, ingredientes, tradiciones y sabores.
Por ello, en mi trabajo no solo se trata de la elaboración de menús para restaurantes, eventos y cenas maridaje, sino que involucra una serie de acciones que van desde la selección de ingredientes, hasta la gestión de su disponibilidad a lo largo del año y asegurar que siempre estén a la mano para mantener una rotación eficiente. Realizo visitas a proveedores para evaluar instalaciones, traslados, abastecimiento y verifico la calidad del producto a partir de su sabor, madurez, etc. y que cumpla con los estándares necesarios según diversas normativas.
La experiencia en el ramo me ha hecho caer en cuenta que muchos ingredientes de uso común tienen un potencial mayor, mientras que otros, propios de la temporada, podrían preservarse para su disponibilidad durante todo el año mediante mermeladas, salmueras, embutidos y otras preparaciones; frutas, verduras, carnes y especias ofrecen una riqueza que los chefs aún no hemos explorado a su máximo; productos emblemáticos como el arí, el queso, chilaca, chile pasado, pinole, nuez, manzana, durazno y chabacano conviven con otros más regionalizados, como el persimonio, las naranjitas del amor, la piña, el mango, la trucha y el black bass.
Dentro de mi trabajo, la
capacitación del personal de servicio es especialmente importante pues de esta
labor se desprenden los estándares de calidad, higiene, orden y conocimiento
del menú, además de que el personal debe de saber sobre los platillos, su
historia y sus procesos, pues en esos puntos radica la identidad del alimento,
pues detrás de cada proceso artesanal hay dedicación y pasión. Lo tradicional
no solo implica técnicas heredadas, sino también emociones, sentimientos e
identidad. Sin embargo, la industrialización ha ido desplazando estos valores,
perdiendo el lado humano y esencial de la gastronomía, así como el respeto por
los ingredientes y procesos.
Ahora bien, la gastronomía y la
bebida siempre han ido de la mano. En Chihuahua, el sotol es la bebida endémica
del estado, pero tanto la cocina chihuahuense como el sotol no han sido
suficientemente apreciados. Es esencial conocer su historia, desde el origen de
la planta hasta el producto final, entender los procesos de elaboración, desde
la cosecha hasta el embotellado, y reconocer las dificultades que enfrenta el
productor, el esfuerzo detrás de cada botella y la tradición de generaciones
que han cultivado este conocimiento. El sotol es el destilado insignia de
Chihuahua, la única denominación de origen del estado, pero muchos chihuahuenses
aún no han reconocido el tesoro que tienen en sus manos. La producción del
sotol conlleva años de trabajo, y, en la mayoría de los casos, desconocemos la
labor que hay detrás.
El mayor desafío del sotol es
preservar su método tradicional, evitar la industrialización y mantener su
identidad. Además, es necesario construir una cultura en torno al sotol, para
que su valor sea realmente apreciado.
Las oportunidades creativas, gastronómicas y económicas para el sotol
son enormes, pues es un producto con cualidades únicas que, una vez que se le
otorgue el reconocimiento que merece, podrá consolidarse como una de las
bebidas representativas de México a nivel internacional. Su versatilidad en
perfiles de sabor permite diversas formas de consumo, pero uno de los retos más
grandes es cambiar la percepción de que se trata de una bebida destinada
únicamente a ciertas clases sociales o sectores económicos. El sotol pertenece
a todos, y su riqueza merece ser compartida y celebrada.
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