Sotol Lazadores: Comensalidad en el Potrero del Llano.

 Por Faridy Bujaidar

Salvador Derma (también conocido como Chalol) es socio de la cooperativa de productores de sotol Potrero del Llano, que comercializa la marca “Sotol Lazadores”, asentada en Aldama, Chihuahua; Manuel y Daniel Chavira, Apolinar Derma (o Polo) y Don Enrique Derma integran este proyecto sotolero: “Huela esto”, me dijo Salvador a la vez que me extendía la mano sujetando un caballito lleno con “sotol” de una marca que comienza a circular comercialmente. Me lo acerqué a la nariz, lo olí y le dije: “Huele como a refresco de lima”. “Huele a todo menos a sotol” me contestó. Entonces tuvimos una larga plática sobre los aromas y los sabores del sotol entre Salvador, Noema (esposa de Salvador y colaboradora de Sotol Lazadores), Sandro (promotor cultural del sotol) y yo. 

Y, es que, la calidad del sotol es una de las grandes tensiones y disputas entre quienes producen, comercializan y consumen sotol, debido en parte a la popularización de esta bebida y su creciente demanda en el mercado nacional e internacional; las calidades del sotol comercial se han ido tornando cada vez más flexibles y contrastan cada vez más con las calidades tradicionales artesanales hechas a pequeña escala.

El abuelo materno de Salvador trabajó para Don Nieves Mendoza durante toda su vida, por lo que, al igual que muchos otros productores de sotol, fue partícipe desde niño de los quehaceres cotidianos relacionados con esta bebida. Salvador me invitó a la vinata ubicada en el ejido “Potrero del Llano” para conocer y platicar con los otros “muchachos” que son parte de la cooperativa. Así que, invité a mi amiga Mercedes (Meche de @Macuili) a visitar la vinata y partimos el jueves 17 de marzo a las 5:30 de la mañana.

Fotografía 1. De izquierda a derecha: Faridy, Chalol y Polo. Autoría: Mercedes Bret.

Recorrimos más o menos dos horas de camino hasta llegar al ejido desde Chihuahua. En el trayecto vimos a la noche perderse hasta convertirse en día, entre cerros cobijados por ese amplio cielo azul que nos ofrecen los desiertos norteños. A la entrada de la vinata a un lado del camino nos sorprendió una pequeña capilla en ruinas adornando el paisaje; entonces llegamos a la entrada de la vinata. Nos recibió Polo y nos invitó a pasar. Comenzamos a platicar cómodamente, pero se mostró rejego cuando le dije que queríamos hacerle una entrevista: “es que yo no estoy estudiado oiga” nos dijo, pero un rato después se relajó y platicamos muy a gusto. Una de las expectativas de Polo es que “el sotol valga”, ya que su elaboración requiere de mucha inversión y mucho trabajo; también nos habló del sabor “ahumadito” y a “tierrita” del sotol.

Fotografía 2. Polo Derma. Autoría: Mercedes Bret.

Después de platicar con Polo, apareció Daniel Chavira con gran optimismo y con muy buena disposición para platicar, traía la cara hinchada porque le había picado una abeja encima de la ceja, pero eso no impidió que se expresara siempre con seguridad y un buen humor acompañado de una gran sonrisa.

De las charlas con los productores de sotol en el Potrero del Llano pudimos saber un poco sobre los retos a los que han tenido que enfrentarse, sus preocupaciones y algunas expectativas en este trabajo. Esta cooperativa es uno de los pocos proyectos comerciales de sotol instituidos formalmente que cuenta con permisos de la Secretaría del Medio Ambiente y los Recursos Naturales (SEMARNAT) para la explotación del sotol como producto forestal no maderable; esto quiere decir que hubo mucho tiempo y trabajo invertido en la organización y gestión ante instituciones gubernamentales, y precisamente, no devastar las plantas del entorno ecológico es una de las preocupaciones más importantes para los productores:

cuestión de que hay mucha gente que está interesada en producirlo, pero no están interesados en que sea algo sustentable … muy poca gente se enfoca en hacer plantación, entonces esto si no le ponemos empeño a reforestar nos va a pasar lo que allá en Jalisco con lo del tequila y en otros estados que pues que se acaba la materia prima natural y no vamos a tener para seguir trabajando (Daniel Chavira, comunicación personal, 2022)

Y, aunque la cooperativa ya cuenta con cultivos de sotol, aún faltan varios años para poder cosechar, por lo que su sotol (si no es que todos los sotoles), son extraídos del entorno silvestre. En relación con lo económico, la producción de sotol sigue siendo una actividad complementaria, ya que no cuentan con suficiente materia prima para que sea costeable, debido a que los permisos de aprovechamiento son muy limitados: “el sotol aun no vale lo que debería valer” (Daniel Chavira, comunicación personal, 2022); una botella de Sotol Lazadores de 750 ml. cuesta 350 pesos:

realmente no nos hemos enfocado bien a darle realmente el valor que requiere el sotol, lo que sí nos hemos enfocado mucho es en la calidad, y pues no lo decimos nosotros, lo dice mucha gente que son conocedores que la calidad de nosotros, del producto de nosotros pos anda de los demás arriba (Daniel Chavira, comunicación personal, 2022).

Para Daniel, esta calidad del sotol se refleja en su sabor: “que no sea agresivo”, y para eso hay que hacer bien los cortes durante la destilación, tiene que ser agradable, aunque tenga buenos grados de alcohol. Casi al finalizar la entrevista, Meche le preguntó a Daniel, sobre su gusto por hacer sotol:

nos interesa la cuestión económica, es una de las partes que a todos nos mueve, de que necesitamos,  ustedes orita saben que con las condiciones que tenemos aquí toda esta zona es árida, aquí a veces nos dura más de 8 meses para llover, si ustedes se asoman al río, orita el río ya casi no trae agua, entonces que es lo que nos mueve, complementar para nosotros poder estar subsistiendo, de que a veces nos viene una ayuda con lo del sotol, a veces con lo de la agricultura, y luego pos otro poquito de la ganadería (Daniel Chavira, comunicación personal, 2022).

Y terminó diciéndonos: “yo estoy muy consciente de que a lo mejor yo ya no alcanzo a aprovechar, pero hay vienen otras generaciones de mi familia que lo van a poder aprovechar”.

Fotografía 3. De pie: Don Enrique Derma y Miguel. Sentados: Daniel Chavira al frente y Manuel Omar al fondo. Autoría: Mercedes Bret.

Durante la estancia en la vinata, el olor del sotol era envolvente, pero se alcanzaban a percibir también otros olores en el ambiente: rio, plantas, humedad, petricor, resinas… cuando compartí con Daniel mis inquietudes sobre estos aromas me dijo: “venga, le voy a enseñar algo”. Entonces tomó una cubeta llena con agua y nos condujo a mí y a Meche hasta un pequeño arbusto que estaba unos veinte metros de la vinata: “Esta es la gobernadora, huélanla” nos dijo. Extendí la mano, frote las pequeñas hojas con los dedos y me los llevé a la nariz, el olor era sutil, “nada sorprendente” pensé. Pero luego, Daniel comenzó a verter el agua sobre el arbusto para darnos una gran sorpresa olfativa, la planta comenzó a desprender un aroma resinoso en el ambiente.

Durante la estancia en la vinata del Potrero del Llano también hubo pollo frito; Salvador le hizo los cortes al pollo y Álvaro se encargó de freírlo en el disco hasta que quedara dorado y crocante. Paulatinamente fueron apareciendo otros personajes en la vinata: Don Enrique, socio también y tío de Polo y de Chalol; Lázaro que andaba de paso y se quedó con nosotros; Erasmo que llegó a comprar sotol y terminó cantándonos; Miguel y Manuel Omar que pasaron a saludar y también terminaron cantando. Fue así que poco a poco el Potrero del Llano se volvió un espacio para la comensalidad en el que fuimos tejiendo una convivencia alegre amenizada por el canto, las pláticas, un poco de trabajo, el comer y el beber en confianza, y hasta un poquito de baile.

Fotografía 4. Lázaro y Álvaro acarreando sotol molido. Autoría: Mercedes Bret.

Fotografía 5. Omar y Faridy en el frente, y en el tractor Daniel Chavira. Autoría: Mercedes Bret.

Fotografía 6. Lázaro moviendo sotol molido (ya andábamos poquito borrosos). Autoría: Mercedes Bret.

El perlado del chorrito del sotol comenzó a dar señal de que estaba listo para beberse y no dejamos pasar el momento, había que coronar el día probándolo; el sabor me sorprendió, había algo en él que evocaba el espacio en el que estábamos, había un poco de los aromas del rio y de las plantas que se percibían al estar ahí, aunque tal vez fue mi propia experiencia en ese lugar lo que construyó esa asimilación de su sabor ¿lo han probado? ¿ustedes qué opinan?

Fotografía 7. La narradora oliendo y escuchando a los muchachos. Autoría: Mercedes Bret.

Fotografía 8. Don Enrique haciéndonos bromas.