MARKETING SUSTENTABLE Y UNA VISITA A SOTOL COYAMITO
Por El Chirinolero
En los 80s, la petrolera Chevron hizo un excelente marketing con comerciales y anuncios, donde salían trabajadores como salvadores de la naturaleza para que la empresa presumiera de sus enormes esfuerzos y su compromiso con el medio ambiente. Pero, al contrario, gastaban más en publicidad que en lo que invertía en salvaguardar la naturaleza y la sustentabilidad. Coloquialmente a esto se le llama Greenwashing, concepto acuñado por el escritor y ecologista Jay Westerveld en el año de 1986, hizo un ensayo crítico inspirado en la ironía de "salvar la toalla" en los hoteles.
Se define como sustentabilidad a la condición de coexistencia armónica de la sociedad y su ambiente, donde la población actual puede satisfacer sus necesidades y mejorar su bienestar utilizando los recursos naturales disponibles, pero sin comprometer la calidad de vida y recursos a las siguiente generaciones.
La producción de sotol en el estado de Chihuahua se ha incrementado gracias el boom del mezcal y al gusto que le ha tomado a la bebida la población de EUA (Estados Unidos de Norte América), por ende, empezaron a salir más marcas de sotol en el estado y los productores con más trayectoria a hacer más cantidad del destilado, sería interesante saber que tan cierto es la publicidad de las nuevas y viejas marcas; el cómo aprovechan la planta y que tan sustentable son los procesos de producción.
En el no muy lejano 2019 visitamos Alan Martínez y yo a Don Concepción Mendoza, hijo de Don Nieves Mendoza, el cual heredó la vinata de más de 40 años a Don Concepción, además de enseñarle el oficio. La vinata (así se le llama a el lugar donde se elaboran los destilados en el norte de México) se encuentra sobre la ruta 16 que lleva a la segunda frontera más importante de estado, Cd. Ojinaga. La travesía no es muy larga si sales de la capital del estado (Chihuahua), son 25 minutos en automóvil para llegar al kilometro 22 donde se encuentra la vinata Sotol Coyamito.
Cuando se viaja por la carretera a Aldama se ve un paisaje semi árido, pasando por restaurantes de comida del "mar", donde gente de la capital viaja a disfrutar de una mojarra frita o un coctel de camarones. Últimamente se ven muchos fraccionamientos de viviendas y algunos desponchados (vulcanizadoras). Ya pasando el kilómetro 19, el panorama se va viendo más plano, con campos de siembra y balnearios (lugares con piscinas y aéreas verdes de renta para todo público). Como a 3 kilómetros a un costado de la carretera se encuentra un río que la gente del lugar le llama "Río de Aldama", sabes que llegas a la zona del municipio de Cd. Aldama porque se empieza a percibir en el ambiente un olor característico que expiden unas plantas de la región llamadas "Jarillas de río", el olor es como a especias para cocina, muy herbal y fresco.
Don Concepción, el día que nos recibió para nuestra buena suerte estaba destilando sotol, estaba atizando la lumbre de los 3 alambiques con los que cuenta. El lugar te recibe con un arco que dice "Coyame Sotol Coyamito", a la derecha de la entrada, se encontraba un montón de leña y a la izquierda un pequeño plantío de Dasylirion (planta de sotol). En el fondo se encuentra una pequeña construcción, tipo cabaña, donde venden sus productos y atrás de la tienda se encuentra la vinata familiar.
Nuestro querido anfitrión nos mostró un poco del proceso de la elaboración del destilado norteño. Para las personas que están familiarizadas con la elaboración del mezcal artesanal, el procedimiento puede ser muy parecido (depende mucho de la región o estado), aquí lo más característico es la planta Dasylirion o planta de sotol. El lugar donde se encuentran los alambiques tiene un olor a madera quemada con algo de olor a carbón, pregunté a Concepción: "¿La leña que utiliza para atizar el fuego debe ser especial o debe ser de algún tipo?", el dijo que no utiliza una leña en especial "Yo utilizo la que caiga: tarimas, rejas, leña de encino, etc." Lo que, si dejo en claro, es que no utiliza gas ni gasolina "Por que después agujera el cazo del alambique (es de un espesor muy delgado) y la gasolina aparte esta muy cara, además que la flama del gas y la gasolina se concentra en un solo punto y eso también daña el cazo".
Después nos mostró las pilas llenas de agua de noria, las utiliza para sumergir los serpentines que ayuda a enfriar el vapor y condensa en su interior el valioso líquido. Para este momento dijo una frase que se me quedo grabada en la memoria: "el vapor no se debe escapar de la montera, ¡es sotol!".
Ya dentro de una edificación, se visualizan tuberías de cobre que salen de una pared, de ahí salían 3 chorritos de líquido de cada una de las tuberías: ¡esto es el sotol!. Después tome un poco del líquido en un cuerno de toro; el sabor era fuerte a el paladar y seco a la vez, con notas a tierra mojada y sabor ahumado. Otra de las frases que también recuerdo es: "¡El Sotol es hediondo!, se sabe que estas haciendo un buen sotol si en el área huele a sotol". El olor es algo indescriptible, es....herbal, tierra mojada, hierba mojada, frutas húmedas.. No lo podría describir sensorialmente en este momento, pero si es fuerte el olor.
Por último, fuimos a ver el gabazo que salió de uno de los cazos (es la molienda de la cabeza de sotol que ya paso por el proceso de la fermentación y el alambique); aquí lo desechan a un costado de donde se encuentran las pilas de enfriamiento y se genera una pequeña montaña de gabazo. Tomé un pequeño montón del "desperdicio" y lo olí, pensando encontrar un aroma ahumado (normalmente genera la cocción ese olor a las cabezas por el uso del hoyo de piedra), no lo percibí, solo olía a hierba mojada y tenía una consistencia algo pegajosa: "Si la cabeza de sotol se tritura con hacha, rinde más el sotol, ¿por qué? ¡No lo sé!, pero rinde más", mencionó Don Concepción.
Después de haber ido a la vinata Coyamito, nos quedó claro que su producción era artesanal, aquí la pregunta seria ¿Cómo hacerla sustentable? y la respuesta es. Primero se deben de tomar en cuenta varios factores.
Se conocen por el momento 22 especies de Daysilirion, y solo 4 tipos se sabe que se utilizan para la elaboración de la bebida (puede haber más). En promedio, la planta dura entre 15 a 20 años en desarrollarse de manera silvestre, y en este momento, algunos productores están trabajando en desarrollar plantíos para una demanda industrial. Se requieren por lo menos de 20 a 22 kilos de cabeza de sotol silvestre para producir una botella (Información tomada de la entrevista realizada a el Dr. Jesús Miguel Olivas G., profesor de UACH).
Se utiliza una cantidad considerable de leña o carbón por cada tapada (proceso donde se llena el hoyo de leña, piedras volcánica, tierra y de planta de sotol) para la cocción de las cabezas y para la destilación.
En la fermentación y en la destilación se suele utilizar alrededor de 1000 litros o mas de agua por cada producción (depende del número de alambiques, la cantidad de tinas de fermentación y cuantos hoyos de piedra existan ).
No se tiene una estandarización para el reúso de la gabazo (tiende a dañar la tierra donde se almacena).
Todavía en pleno 2022 no existe un sotol en lo general sustentable y mucho menos un proceso que reduzca la afectación del medio ambiente. Lo que si, queda claro en la producción de sotol, es que se debería orientar a un adecuado y total aprovechamiento de los recursos naturales, que se tome en cuenta todo y cada uno de los factores que conlleva realizar el oficio que es ser "Maestro vinatero". El que diga o use en estos momentos la mercadotecnia diciendo que su producto es "sustentable", ¡es pura y vil mentira!.
En la imagen 1 se muestra una botella de sotol, en ella se ve un escrito, y en una de las partes mencionan lo siguiente: "Doble Filo is made the hard way; we only used sustainable plants, no wild plants are used". ¿Qué tan cierto es el escrito? ¡no lo sabemos!. Podría ser una forma de publicitar la marca o realmente se está trabajando en realizar una producción sustentable de su producto.
Fotografías tomadas por: Lic. Edgar Alan Martínez M.
Imagen tomada de internet.
Agradecimientos a Don Concepción Mendoza y su familia por brindarnos toda la confianza y abrirnos las puertas de su vinata.
Bibliografia:
https://www.naturalista.mx/taxa/129370-Dasylirion
https://www.youtube.com/watch?v=KL9E7NrcxA4&t=50s (Dra. Ana Guadalupe Valenzuela Z.)
Libro:THIRD SYMPOSIUM ON RESOURCES OF THE CHIHUAHUAN DESERT REGION (MAKING SOTOL IN CHIHUAHUA AND TEXAS)
Editado por: A. Michael Powell, Roberto R. Hollander, Jon C. Barlow, W.Bruce McGilliray y David J.Schmdly 10-12 DE NOVIEMBRE DE 1988.
https://www.youtube.com/watch?v=3N1z4102icY (¿El ambientalismo es puro Marketing?)
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