Oler el café

- mayo 31, 2021

Por Faridy Bujaidar

¿A qué huele el café? O, mejor dicho, ¿Qué nos dice el olor del café? Esta bebida forma sus olores desde el fruto, pero sobre todo, del tratamiento que las personas les dan. El tipo de grano, su fermentación, tostado y extracción son los momentos que perfilan su aroma y su sabor. Su historia es larga y su perfil sensorial ha atendido a distintas normas culturales del gusto; por ejemplo, hacia inicios del s. XVII en Constantinopla los turcos lo llamaban Cahue, lo bebían para socializar después de la comida, se bebía lo más caliente posible y lo acompañaban con pepitas de melón (Braudel 1984). Hoy en día, muchos dirían que el exceso de calor le da un sabor quemado, pero bueno, sólo quiero resaltar que existe una gran diversidad de gustos (culturales y personales) sobre una misma bebida.

Hasta hace un par de décadas no había una gran socialización de conocimientos sobre el café en Chihuahua, ya que en nuestro entorno ecológico es poco accesible; intuyo que la mayoría crecimos tomando sustitutos de café (ese polvo que no es café, pero que así llamamos). Afortunadamente, cada vez son más accesibles los ricos cafés veracruzanos, guerrerenses, oaxaqueños, michoacanos, chiapanecos y poblanos. Debo decir que, aunque he tomado mucho café, mi conocimiento sigue siendo muy limitado, pero el encuentro fortuito con Saúl y Yunuén, y su desinteresada forma de compartir saberes, sabores y aromas me ha dado algunas herramientas para escribir algo sobre el tema.

Saúl se ha dedicado al comercio y al tratamiento del café desde hace varios años en Chihuahua, por lo que ha invertido mucho tiempo y atención en la exploración sensorial de esta bebida. Su labor lleva casi 20 años, dándonos a los chihuahuenses la posibilidad de adquirir café fresco de distintas regiones y que han sido sometidos a distintos procesos, ofreciéndonos múltiples rostros sensoriales de la bebida. En una de nuestras pláticas sobre el tema, nos dijo tener una nariz del café y nos citó en Negro Blanco Café para mostrárnosla. La nariz del café es un archivo olfativo diseñado por Jean Lenoir que integra 36 esencias aromáticas relacionadas con el café, estas son categorizadas en enzimáticas, destilación seca, caramelización y contaminaciones. Este tipo de archivos son muy utilizados para la capacitación de baristas y catadores de café, ya que ayudan a relacionar olores con el grano, sus procesos y sus “defectos”. Cuando llegamos a Negro Blanco Café, Saúl y Paco, que es barista, habían montado un mesa para hacer un ejercicio de estimulación mnemónica a través del examen olfativo de estas esencias. Nos dio una lotería con imágenes, realizadas por el ilustrador Joaquín Nava para el Kaldi café, que corresponden a cada esencia, nosotros debíamos relacionar los olores con los dibujos para conocer nuestros aciertos y desaciertos. Es, por decirlo así, un examen de opción múltiple. Además, debíamos incluir descripciones y evocaciones surgidas de cada olor. Saúl, Charli, Paco y yo realizamos el examen olfativo. Olimos avellanas, almendras, cacahuates, tabaco, frutas como manzana y albaricoque y algunas variedades de flores; también olimos esencias extractadas de elementos considerados como “contaminaciones” del café como cuero, humo, paja y tierra.

Además de que me fue muy mal en el examen, experimenté una gran frustración a la hora de querer enunciar los olores que percibí, literalmente no tuve palabras para hacerlo, tal vez no existen nombres para hacerlo, y por eso recurrimos a metáforas y analogías para describir olores y sabores. Históricamente las instituciones del conocimiento no se han preocupado mucho por hablar sobre los aromas y los sabores. Desde los tiempos de Platón, los sentidos del gusto, el tacto y el olfato fueron minimizados en la exploración de la racionalidad y la conformación de conocimiento (Korsmeyer 2002). De hecho, no son pocas las obras del pensamiento filosófico encaminadas a minimizar o a calificar negativamente la reflexión en torno a estas experiencias sensibles. Kant, por ejemplo, describe al gusto y al olfato como sentidos inclinados a lo subjetivo (a diferencia de la vista y al oído, que se inclinan a la razón) (Kant 2014) o a Hegel, quien excluye al tacto, olfato y gusto de los sentidos capaces de brindarnos experiencias estéticas, por no estar vinculadas a significados universales. Es entonces nuestro momento de terminar con esta hegemonía. Salgamos a oler, a probar y a enunciar estas sensaciones. Hay un mundo por conocer desde la comida y la bebida en Chihuahua, es nuestra tarea construir conocimientos sobre las calidades, los aromas y sabores en esta capital norteña y lo tenemos que hacer acercándonos a quiénes conocen las materias primas y los procesos.