Ciencia y pasteurización: vida y muerte social de los quesos chihuahuenses
Parte 1.
Por Faridy Bujaidar
Durante mi
infancia en Jiménez, Chihuahua, en la década de los 90´s todas las mañanas
pasaba Roberto Acosta y sus hijos Alfredo y Darío a vender leche bronca;
diariamente pasaban mañanas y tardes por los ejidos de Jacobo, El Triunfo, Las
Playas y la Hacienda de Dolores para comprar leche. Alrededor de las siete de
la mañana se escuchaba su camioneta pasar frente a la casa, cargada de tambos
lecheros de zinc. Teníamos que salir temprano con nuestros propios recipientes,
ya en casa, hervíamos la leche y de ella obteníamos nata, requesón y jocoque,
uno de los manjares más apreciados en mi familia. Pasaron los años y casi de
manera desapercibida dejaron de pasar. Por aquel entonces también hubo una
campaña contra el cólera, que implicó reemplazar el agua de la llave que
proveía el servicio público para comenzar a beber agua purificada ofertada por
empresas privadas.
Fotografía 1. Queso Chihuahua elaborado por Eloísa Acosta en Jiménez. Autoría: Griselda Ávila Aguilar
Fue hasta años
recientes, que, en una plática con mi madrina, Eloísa Acosta, hermana de
Alfredo y quesera de oficio, me contó sobre los cambios en las políticas
públicas que frenaron la venta y distribución de la leche bronca, así como su
uso como materia prima para la elaboración de otros productos como el queso. Cabe destacar que el proceso de pasteurización mata a microorganismos que participan en la fermentación de la leche y, por consiguiente, modifica la textura, el sabor y los compuestos volátiles que determinan los olores, por lo que esta charla me hizo cuestionarme de qué manera incide el quehacer científico en las políticas públicas y en
los olores y sabores de los que disponemos en nuestra vida cotidiana. Si bien, la
ciencia ha constituido un motor para el desarrollo de múltiples conocimientos,
tecnologías y ha aportado para la resolución de diversas problemáticas
sociales, pocas veces nos detenemos a reflexionar sobre las transformaciones
que los científicos efectúan en el mundo, y de cómo sus hallazgos también están se relacionan con intereses económicos y políticos que tienen implicaciones
culturales.
Fotografía 2. Equipo para la pasteurización de la leche. Autoría: Eloísa Acosta.
En este texto
hago una breve reflexión para introducir al lector sobre la vida y la muerte
social de diversos quesos en el estado a partir de una revisión literaria y
normativa fundamentada en la ciencia. Parto de que su vida social inicia desde con
la implementación de diferentes conocimientos para su elaboración, su circulación
y su consumo, así como los gustos y valores asignados a sus expresiones
materiales que se vuelven tangibles a través de sus diferentes consistencias, texturas,
colores, olores y sabores. Sobre su muerte social, me refiero a la desaparición
de diferentes expresiones de estos quesos artesanales que fueron parte de la
vida cotidiana en el estado, en este caso en Jiménez, como el queso fresco o
ranchero, de chiva, el asadero y que ahora no son tan comunes.
Históricamente,
la elaboración de diferentes productos alimenticios a base de fermentos en
espacios rurales, los pobladores llevan a cabo una serie de prácticas de
limpieza y cuidados específicos en sus espacios de trabajo (muchas veces en
espacios abiertos) que les permite cultivar, preservar, reproducir y manipular con
diferentes propósitos a las levaduras que participan en la generación de
texturas, olores y sabores distintivos de que hacen referencia a las
localidades donde se producen e incluso a las familias que las preservan, y a
través de la ciencia, se han podido identificar diferentes microorganismos que
generan distintas enfermedades en los seres humanos, generando políticas públicas
dirigidas a la modernización e higienización de los espacios, descartando otras
formas de control de los microorganismos.
A mediados del
siglo XIX en los círculos científicos de Francia en los que dominaba la química
de Liebig, la fermentación era explicada a través de la química apelando tan
solo a la degradación de sustancias inertes (Latour 2001); las técnicas de
control social abarcaban sistemas de saneamiento en esferas domésticas, generando
una obsesión por el anticontagio a través del aire esbozando un modelo de
ansiedad, vigilancia e intervención social (Corbin 2005). Hasta que, Louis Pasteur
mostró que la fermentación láctica es correlativa a la
vida y que la levadura es un organismo vivo; este acontecimiento científico
evidenció que los fabricantes de quesos cultivan microorganismos en un medio
que proporciona nutrientes al fermento, los cuales varían, se modifican y
adaptan en entornos donde compiten con otros microorganismos, donde la
neutralidad alcalinidad, acidez o composición química que está presente en los
líquidos puede favorecer o entorpecer el crecimiento de los fermentos (Latour
2001).
La nueva óptica
pasteuriana considera a la polución como una elaboración progresiva, por lo que
nació la nueva higiene pública que aspira la desinfección total del espacio y
la sociedad; hacer los desechos invisibles e inoloros; preservar a la población
de su contacto; por lo que la revolución pasteuriana ejerció una gran
influencia acerca de las representaciones y las estrategias políticas, sociales
y psicosociales
Fotografía 3. Quesos en refrigeración. Autoría: Griselda Avila Aguilar.
En México, la
implementación de este tipo de políticas ha sido la causa de tensiones entre
diferentes productores con las autoridades, como lo es el caso de los
productores de queso Cotija en Michoacán[1], que a pesar de ser un queso crudo
(es decir, elaborado con leche sin pasteurizar) ha demostrado tener altos
niveles de proteína, grasa y baja acción acuosa que le permiten conservarse a
largo plazo
La falta de
cuestionamiento y reflexividad en torno a la complejidad de los conocimientos
científicos, sus caminos transversales y su continua transformación impone una
desconexión con sus estratos sicológicos, ideológicos y culturales; una
posición tan poco realista que solo es posible explicar por motivos políticos
(Continuara...)
Referencias
COFEPRIS (2009). Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009.
Diario Oficial de la Federación.
https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/168389/FOLLETO_ALIMENTOS_NOM-251.compressed.pdf
Corbin, A. (2005). El perfume o el miasma: El olfato y lo
imaginario social (C. Vallé Lazo, Trad.) (1a ed., 2a reimpr). Sección de obras de historia. Fondo de
Cultura Económica.
Latour, B. (2001). LA ESPERANZA DE PANDORA: Ensayos sobre la
realidad de los estudios de la ciencia (Tomás Fernandez Auz, Trad.).
Gedisa.
Zuñiga, A. y
Quirasco, M. (2007). IDENTIFICACIÓN DE LA MICROBIOTA PRESENTE EN EL QUESO
COTIJA POR METODOS MOLECULARES. Sociedad
Mexicana De Biotecnología Y Bioingeniería.
https://smbb.mx/congresos%20smbb/morelia07/TRABAJOS/Area_VI/Orales/OVI-18.pdf
[1]
Para saber más puede consultar el episodio “Queso Cotija y la revaloración de
productos regionales”, de Larousse Cocina, disponible en:
https://fb.watch/wsw6kASIFY/
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