El sotol, un espíritu que nunca debe de traicionarse

 

Por David Lauer

Este texto se publicó originalmente en el Blog de Dark Mountain en febrero de 2025 (https://dark-mountain.net/a-spirit-never-to-betray/) y está dirigido a personas con pocos conocimientos de la planta de sotol. Hay una primera parte introductoria que habla en términos generales de la historia de las bebidas espirituosas y del proceso para elaborar el sotol con el fin de dar un contexto para la argumentación final. El texto y las fotografías de este artículo están protegidas bajo la Ley de Derechos de Autor de la República Mexicana.  Si Ud. desea utilizar alguna de estas imágenes, o si tiene algún comentario, comuníquese con su autor, por favor: david.lauer7@gmail.com.  Si desea usar parte del texto con fines educativos, puede hacerlo citando la fuente.  Muchas gracias.

Hojas de sotol y el Cielo sobre la Sierra el Morrión, 2009. D.R. David Lauer.

Antes que existiera la palabra escrita, el sotol esparcía su semilla por los vastos confines de Aridoamérica, donde interminables horizontes se estiran hacia el cielo, donde las plantas se aferran al suelo que las nutre y a las piedras que las albergan del viento y del sol. Los nómadas aprendieron a valorarlas y crearon formas de aprovecharlas para su subsistencia. Supieron que el bastión simétrico de púas protegía un corazón húmedo dulce y pulposo que podía cosecharse, cocinarse y comerse, o bien ser molido en metates tallados en las rocas del desierto para hacer harina que los acompañaba en sus indecibles odiseas hacia el fin de la Tierra.

Metate nómada para moler granos en Las Hormigas, Mpo. de Aldama, 2020. D.R. David Lauer.

Los nómadas se habrían dado cuenta como se endulzaba con la llegada del frío, cuando la planta se preparaba para días más cortos y más fríos almacenando mucho de la glucosa en las hojas más cercanas al suelo en el tejido denso y sobrepuesto de la cabeza.  Más tarde, usaban las hojas para la cestería y para ofrendas religiosas, una práctica que sigue existiendo y habla de la importancia cultural del sotol.  Además, los pueblos originarios valoraban el fuerte quiote y las hojas fibrosas para realizar amarres, hacer guaraches o tejer canastas resistentes, conocidas hoy como wali.  Sin duda, alguien habría notado los placenteros efectos de la fermentación, que se volvieron mucho más potentes con la introducción de la destilación que llegó con los europeos en el S. XVII.  Así como ocurrió en todas las Américas, el licor se convirtió en un arma importante del arsenal europeo para aniquilar y someter a las poblaciones nativas que desconocían el alcohol tan potente.

Elaboración de arcos con pino y sotol para la Semana Santa, Comunidad de Mogótavo, 2011. D.R. David Lauer.

Corona de sotol tejida por Nazareno, Comunidad de Mogótavo, 2011. D.R. David Lauer.

Alguna vez, México fue sinónimo de Tequila que hoy por hoy ha cedido a la euforia del mezcal.  Ahora, la introducción del sotol de Chihuahua, Coahuila y Durango para el mercado globalizado se está proclamando como la ruta hacia la prosperidad para los maestros sotoleros, cuyas familias han estado produciendo la bebida espirituosa para el consumo local durante muchas generaciones en las regiones más aisladas del norte del país.  La infraestructura actual, la ambición de los mercaderes y los acuerdos de libre comercio han hecho posible este sueño, pero ¿cuáles son las implicaciones para la planta, la tierra, la gente y la bebida misma?

Mula cargada con sotol sostenida por Salvador Derma, Ejido Chorreras 2025. D.R. David Lauer.

Antes de entrar de lleno en el tema del sotol, --que en realidad no es un agave--, echar un vistazo a los caminos trazados por el tequila y el mezcal pueden ayudar a aclarar algunas de las complejidades que enfrentan a los sotoleros en la actualidad, además de aportar posibles soluciones a algunos de esos retos.

Sotol, y sus primos lechuguilla y bacanora, llegaron tarde a la fiesta de las bebidas espirituosas mexicanas, que es sencillamente otra manera de decir que hasta ahora lo habían ignorado o subvalorado quienes pretenden mercantilizarlo.  Sotol, mezcal y tequila gozan de la protección de la denominación de origen, aunque la ambición ha dado lugar a desacuerdos sobre el sotol, porque algunas de las 22 especies de Dasilyrion spp. crecen en ambos lados de la frontera México/Estados Unidos.

Preparación del horno para “tatemar” el sotol en Aldama, 2021. D.R. David Lauer.

Colocando el sotol para su cocción en el Rancho de D. Lalo Arieta, Aldama 2021. D.R. David Lauer.

Ya que mezcal, lechuguilla, bacanora y sotol casi siempre provienen de plantas silvestres que tardan años en crecer y madurar, sus sabores, maneras de elaborarse, efectos, así como los impactos ambientales relacionados con su extracción y procesamiento son muy diferentes a las bebidas espirituosas derivadas de granos como el whiskey, el bourbon, o de la papa en el caso del vodka o la caña en el caso del ron.  Estas bebidas vienen de plantas de un ciclo agrícola anual que, además, son parte de la dieta cotidiana del ser humano.

El ancestro pre-colombino de todos los destilados de agave es el pulque, una bebida de poca fermentación (4-6%) derivado del maguey que aporta importantes beneficios a la salud gracias al proceso de fermentación.  La destilación aumenta dramáticamente la potencia del alcohol, pero también elimina los beneficios nutricionales asociados a la fermentación.  Siempre considerado vulgar por ser una bebida de los indígenas y del populacho, la textura viscosa y el sabor levemente amargo del pulque se sigue disfrutando en algunos lugares de México. En un principio, tequila, su hermana destilada, se hacía de diferentes agaves y las distintas técnicas y formulas de cada productor producían y amplio espectro de cualidades y sabores.  Cuando Cenobio Sauza descubrió que el agave azul rendía hasta ocho veces más que las otras variedades, la gente de Tequila, Jalisco empezó a sembrar exclusivamente esa variedad.  Al crecer la industria, también aumentó el cultivo del agave azul hasta llegar a los paisajes de monocultivo que se ve ahora en la serranía y los llanos de Jalisco.  Huelga decir que se ha regimentado el espectro de sabor del tequila, junto con el sabor que delata el alcohol industrializado y los aditivos que acompañan la producción masiva, lo que los maestros viejos denominan sotol “bautizado”.

Cocimiento del sotol fermentado para iniciar la destilación en Aldama, 2021.  D.R. David Lauer.

El primero licor mexicano a globalizarse, el tequila es en realidad una forma de mezcal, pero hay diferencias.  El tequila se deriva exclusivamente del agave azul, mientras hasta 30 de las 125 especies del agave que se conocen en México se utilizan para elaborar diferentes tipos de mezcal.  Tobalá, Espadín, Tepextate, Arroqueño, Mexicano, Minero, Tobaziche, Cuixe son algunos de las variedades más conocidas de mezcal, provenientes cada uno de una planta del mismo nombre.  Los grados de alcohol del tequila suele ser bastante uniforme, ya que se produce para un gran mercado y suele ser menor que el mezcal artesanal que normalmente va del 48 al 53%.  El mezcal sigue siendo una expresión de costumbres locales, lo que da lugar al amplio y profundo abanico de sabores, así como a la necesidad de cuidar la biodiversidad para que existan y fructifiquen diferentes plantas.  Ahora, la producción para el gran mercado está erosionando las tradiciones locales porque enormes destilerías compran toda la producción artesanal para hacer sus propias mezclas que suelen incluir otros alcoholes y aditivos lo cual va mermando la pureza, las sutiles diferencias de sabor y la diversidad que distinguen el paisaje mezcalero.

El sotol de la mula al remolque en Ejido Chorreras, 2025. D.R. David Lauer.

 

Al tratarse de bebidas espirituosas, la pureza es de gran importancia.  En términos generales, la producción masiva conduce a la adulteración porque la industrialización sacrifica el arte por la eficiencia, la diversidad por la uniformidad, calidad por cantidad y encarga a los mercadotecnólogos la creación de narrativas e imágenes que aumentarán las ventas.  Siendo el primer licor de agave a entrar en el mercado global, la ruta del tequila ha señalado caminos para el mezcal y para el sotol.  El mezcal está luchando para seguir produciendo bebidas artesanales y se ha extendido a otros estados donde el mezcal no se destilaba tradicionalmente, y el sotol está apenas en la primera etapa de la globalización.

Hay pocas mujeres que producen sotol por lo que los maestros tradicionales suelen ser hombres sencillos que aprendieron el oficio de sus antepasados.   Algunos entraron en la familia sotolera mediante el matrimonio y otros pasaron su juventud como aprendices de algún maestro.  Muchos heredaron tierras, pertenecen a una comunidad rural donde la planta crece, o bien piden permiso a cosechar en tierras de otros.  De esta manera, la destilación del sotol artesanal es un oficio empírico vinculado con la tierra que depende de la transmisión directa de los conocimientos necesarios y el cultivo de los sentidos que producirán un producto superior y sostenible.

El Sotol como un sol que sale de la tierra. D.R. David Lauer.

 

Aunque la destilación industrial actualmente se ejerce todo el año, la cosecha tradicional se realiza en los meses de invierno porque los lapsos prolongados de frío le indican a la planta a retirar los azucares de las hojas y concentrarlos en la cabeza donde permanecen hasta la primavera.  Una planta requiere entre diez y trece años para ser candidato de cosecha, aunque hay plantas que pueden contar con 50 años. El cambio climático ha hecho estragos del proceso porque los inviernos ya no cuentan con los días frías suficientes para permitir una buena cosecha, y las plantas ya no concentran tanto azúcar en las cabezas. Además, la falta de lluvia ha afectado la salud de las plantas y su capacidad de hacer fotosíntesis. A finales del siglo pasado, ocho cabezas bastaban para producir un litro de sotol.  Hoy se necesitan entre 12 y 15 cabezas.  El jimador experimentado sabe cuáles plantas tumbar y cuáles deberían seguir su proceso de maduración.  Jimar es mucho más que simplemente tumbar la planta más grande, es comprender la relación entre la planta y su entorno y cómo tumbar una u otra va a afectar el crecimiento de las plantas más jóvenes que se encuentran cerca.  Este conocimiento sutil y empírico marca la diferencia entre una cosecha sostenible y una extracción brutal que culminará en la muerte de ese ecosistema.

Paisaje con encinos, mesquite, nopales y sotol, Mpo. de Madera, 2019. D.R. David Lauer.

Luego, las cabezas tendrán que trasladarse a la vinata donde se cocinarán, se molerán y el sotol se destilará.  Ya que los caballos casi no sirven en estos terrenos escarpados y accidentados, burros y mulas con grandes canastas transportan las cabezas a un punto de colecta para luego llevarlas en camión a la vinata. Ahí, las cabezas se tuestan debajo de la tierra en un hoyo redondo encima de piedras volcánicas calentadas por leña cubiertas meticulosamente por capas de diferentes materiales diseñadas a retener la humedad y calor necesarios para cocinarlas correctamente. Al sotol artesanal (y al mezcal) este procedimiento le da sus distintivas notas ahumadas y sabor a tierra que no pueden lograrse en los hornos industriales de gas.

Plantas de sotol listas para hornearse en la vinata de D. Bienvenido Fernández, Madera 2021.  D.R. David Lauer.

Luego de hornear, las cabezas se muelen en máquinas o se pican con machetes y luego se colocan en tinas de madera o acero inoxidable al aire libre donde se fermentan entre tres o cinco días, dependiendo del clima.  Una vez logrado el nivel de fermentación deseado, comienzan a destilar.  Los maestros saben cuando ya se acabó el alcohol etílico y es momento de juntar el sotol por el olor del líquido que cae a gotas del tubo de cobre.  Lo primero que sale, las puntas, tienen un elevado contenido alcohólico y lo último que sale son las colas, responsables de la cruda del día después. Casi todo el sotol lleva doble destilación, lo que permite que el maestro aproveche al máximo la planta, ya que hace mezclas equilibradas utilizando las puntas y colas de ambas destilaciones. Sotol de menor calidad consiste en mucha cola y da una cruda espantosa, pero los expertos saben hacer mezclas de manera que el contenido de alcohol es suficientemente elevado para minimizar la resaca. Hoy, mucho se hace con diferentes mediciones, pero para lograr sus mezclas un maestro talentoso usa algo que existía antes de la tecnología: el conocimiento empírico, la intuición y los sentidos del olfato, del sabor y de la vista.

Se utilizan cuernos de toro para averiguar el grado de alcohol de la tanda.  Se llena el cuerno y observa las burbujas o “perlas” que se aferran a la pared del cuerno.  Su tamaño, número y permanencia indican que tan fuerte va la mezcla.  Cuando se sacude las botellas de sotol industrializado, se ven muchas burbujas pequeñas que suben a la superficie y pocas se quedan pegadas a la pared de la botella.  Las perlas de sotol artesanal son grandes y duran bastante antes de disiparse, indicando que el grado de alcohol es bastante alto: probablemente una buena mezcla de más puntas que colas que promete una experiencia más placentera.

Perlas del sotol en cuernito de toro. Potrero del Llano, 2022. D.R. David Lauer.

Hasta ahora, el sotol y su primo hermano, la lechuguilla, ha sido estigmatizado como un licor matarratas de los pobres.  Pero, durante la Prohibición en Estados Unidos, la planta de sotol casi desapareció por completo en los municipios fronterizos para saciar la adicción estadounidense al alcohol, y las campañas en contra del azote del alcohol, obligó a los productores al clandestinaje aunque muy poco cambió en las comunidades más aisladas donde había formado parte de la cultura por mucho tiempo. En los años noventa del siglo pasado, campañas de mercadotecnia lanzaron el sotol como “el otro tequila”, lo añejaron en barricas de roble que se habían utilizado para el brandy y lo embotellaron elegantemente en un intento de “dignificar” la bebida y tomar distancia de su legado clandestino.  Cuando el mezcal artesanal se puso de moda en la Ciudad de México y llamó la atención a inversionistas de mucho billete, la gente empezó a ver al sotol con otros ojos.  En Chihuahua eventos regionales de gastronomía solían destacar a algunos productores de sotol, dándoles la oportunidad de conectarse con posibles inversionistas. Los mismos eventos re-educaron los paladares urbanos y una nueva generación adoptó la bebida.

Algunos de estos jóvenes, educados en el lenguaje de las economías globalizadas y en la ciber mercadotecnia consideran que el sotol es su camino a la prosperidad.  Buscaron inversionistas y, ya que ellos mismos saben muy poco o casi nada sobre la planta y el proceso, cortejaron a los maestros con promesas de prosperidad.  Algunos se han adueñado burdamente de su conocimiento para desplazarlos y paulatinamente tomar control de la operación, mientras que otros han hecho sus propias mezclas al aprender como combinar lotes que ellos compran de distintas regiones y productores.  Los más escrupulosos dan atribución a los maestros, cosa que da un valor agregado a su producto.  Aveces los maestros puedan producir cierta cantidad bajo contrato como una manera de garantizar la venta de parte de su producción y, de esa manera, seguir trabajando.  Así es como gente adinerada que no sabe nada del sotol puede crear su propia marca y productores más grandes pueden aprovecharse de los permisos de cosecha de otras personas.

Detalle del sotol desprendido, 2025. D.R. David Lauer.

Con el apoyo de la segunda empresa mundial en vinos y bebidas espirituosas, la empresa francesa multi millonario, Pernod Ricard, creó la marca Noche Luna promocionada por la gran estrella de rock, Lenny Kravitz y presuntamente producida por un gran maestro de cuarta generación, Don Lalo Arieta en Aldama, Chihuahua. Esta alianza ha generado una gran euforia entre algunos y una alerta de precaución entre otros.  A pesar de declarar que la producción es “sostenible”, hay acusaciones que parecen tener fundamento de que los permisos de aprovechamiento o han sido ignorados o han sido violados, lo cual tiene que aclararse. Sencillamente la comparación de la producción declarada con el número de plantas requeridas para tal producción sería un punto de partida para saber la verdad de las acusaciones. El mero hecho de que esté involucrada una empresa multinacional tan grande implica que ambiciosas metas de producción y distribución tienen que cumplirse y eso pone mucha presión sobre la planta, la gente y los ecosistemas.  Sin no hay cambios importantes, las alianzas comerciales como Noche Luna harán muy poco para favorecer un desarrollo local sostenible y mucho para crear más riqueza para los más ricos mientras se devastan áridas ecosistemas ya estresadas y se saquean las tradiciones que forman el corazón de Chihuahua. ¿Será “anticuado” o “radical”, pensar que quienes se han dedicado la vida a producir el sotol son quienes deberían disfrutar de los mayores beneficios de su trabajo?

Javier Piñón “tumba” un sotol de la tierra en Ejido Chorreras, 2025. D.R. David Lauer.

Las implicaciones del modelo económico actual son profundamente problemáticas. Por ejemplo, para estimular las exportaciones, el gobierno mexicano ofrece enormes reducciones en los impuestos para quienes venden bebidas espirituosas en el mercado global a la vez que aplican onerosos impuestos a los pequeños productores que hacen sotol artesanal para el mercado local.  Ahora que el gobierno estatal piensa que la vaca está gorda, también quiere obligar a los pequeños productores a pagar costosos permisos sin decir en qué les va a beneficiar. Estas políticas benefician a las grandes empresas, aumentan aún más la presión sobre la planta, dañan todas las manifestaciones de la diversidad y amenazan con orillar a la extinción a los maestros que tienen el conocimiento y el compromiso. Como se está viendo en todas partes del mundo, la producción para el mercado de exportación no beneficia en realidad al bienestar local.

Nuestra experiencia con la globalización ha mostrado que las pequeñas redes económicas de producción local son más resilentes y benefician más al bien común que la vasta e impersonal red corporativa que nos pretende controlar. Fomentar la conexión con el paisaje de uno forja gente que lo nutren en beneficio de todos.  Pequeñas economías mantienen a la gente en su terruño y promueven la diversidad.  El cambio climático es otro tema que la producción sotolera tiene que enfrentar.  A mi parecer, el sotol no debe de exportarse hasta que exista una producción verdaderamente sostenible con efectivos métodos de reforestación y una re-estructuración de la política tributaria. Hasta ese momento, quienes vengan a México puedan conocer y saborear esta bebida única y maravillosa y llevarse un par de botellas de regreso a compartir con sus amistades.

Salvador Derma acarrea el sotol cortado en el Ejido Chorreras, 2025. D.R. David Lauer.

Los programas centralizados de reforestación han promovido pocas variedades de la planta y los han sembrado masivamente en zonas donde no necesariamente prosperan.  Por ejemplo, Noche Luna dice que ellos han sembrado 850,000 ejemplares.  Si es verdad, ¿cuántos sobrevivieron? Según la Dra. Faridy Bujaídar, una de las pocas personas que cuenta con un doctorado relacionado con la producción del sotol, los programas de reforestación y monitoreo no están funcionando porque la reforestación, si es que se hace, no utiliza las variedades adecuadas para cada región y los consejos locales encargados con el monitoreo de la producción de sus miembros no mantienen una documentación precisa.  Esta supuesta ineficiencia permite que los usuarios excedan los límites permitidos de cosecha, perjudicando gravemente la planta, convirtiendo a los consejos en cómplices del saqueo.  Además, se instaura una dinámica que obliga a los productores a participar en estas omisiones si quieren ser competitivos en el mercado.

La Dra. Bujaídar apoya la idea de la micro reforestación porque la gente local sabe cómo juntar la semilla de todas las variedades de un ecosistema, sembrar y generar las condiciones propicias para su supervivencia. Generar fuentes de trabajo entre la gente que comprende los usos y valores de las plantas reafirma y valora su conocimiento y, finalmente, favorece la conservación de la diversidad.  Por ejemplo, el sotol en regiones donde llueve más que en el desierto sabe diferente porque el sotol produce azucares como una respuesta al estrés, por lo que el sotol del desierto suele tener un sabor más dulce que el de la montaña. Más lluvia significa menos estrés, entonces el sotol tendrá notas más amargas y el maestro local puede agregar algunas variedades de maguey para endulzar la tanda.  Con la micro reforestación, ese conocimiento se aplica desde el principio del proceso.

Salvador Derma en la cosecha del sotol, Ejido Chorreras, 2025.  D.R. David Lauer.

Algunos maestros añejan el sotol en barricas de madera y otros experimentan con técnicas como destilarlo con diferentes carnes como de res, de venado o de borrego, logrando sabores más sutiles y complejos que tardan más tiempo en el paladar sin alterar el sabor esencial.  La moda sotolera ha engendrado la mixología con muchas recetas lo cual, para mi gusto, no hace más que diluir un buen sotol o disfrazar mezclas inferiores con un abanico de sabores que confunden el paladar.  Como un buen whiskey de malta, el sotol artesanal es potente y es algo a disfrutar lentamente, besito por besito.

Un espíritu es la esencia de algo que nunca debe de traicionarse.  El sotol resguarda una esencia que yo valoro. Fuerte y reconfortante a la vez, profundo y accidentado como los cerros donde crece, es directo, sencillo y generoso como la gente que sabe extraer de él un mundo de sabores.

Salvador Derma, José Derma y Javier Piñón y frente a la vinata en Ejido Chorreras, 2025.