Ciencia y pasteurización: transformación quesera a través de las políticas públicas

 

Parte 2

Por Faridy Bujaidar

Eloísa, de 60 años, creció viendo a su padre Roberto Acosta recorrer los caminos desde la Hacienda de Dolores hasta la ciudad de Jiménez (Chihuahua) en bicicleta, transportando la leche obtenida de sus vacas para su venta. Tras el fallecimiento de su madre en la década de 1990, Eloísa asumió un rol más activo en el negocio familiar, acompañada por sus hermanos Darío y Alfredo. Durante aquellos años, recorrían las calles a bordo de una camioneta, ofreciendo leche depositada en baldes lecheros. La demanda creciente los llevó a adquirir leche de diversas localidades, como Jacobo, la Hacienda de Dolores, el Triunfo y Las Playas, para abastecer el mercado en la cabecera municipal.

Fotografía 1. Camioneta de Alfredo, utilizada para trasladar leche, alfalfa y demás. Autoría propia.

Con la muerte de su padre, los hermanos tomaron la dirección del negocio, vendiendo leche a distintas empresas que transformaban la leche en leche evaporada. Sin embargo, los compradores no compraban en temporada de calor, lo que generaba incertidumbre en la estabilidad económica del negocio. En ese contexto, un trabajador vinculado a la producción de queso les sugirió que incursionaran en la elaboración quesera.

La oportunidad llegó cuando se puso en venta el equipo de una quesería que llevaba años inactiva. Al enterarse de la oferta, Eloísa y Darío acudieron al rancho para adquirir tinas, moldes, prensas y mesas de trabajo de madera, iniciando así una nueva etapa en su trayectoria productiva.

Los primeros intentos fueron improvisados. Elaboraron 150 litros de queso en el patio de su hogar, cubiertos por una lona y un hule para resguardarse. La persona que debía asesorarlos nunca llegó, lo que los obligó a trabajar con nula experiencia y aquella noche produjeron su primer cuadro de queso, demasiado duro debido al exceso de calcio, pero aun así lograron venderlo.

A la mañana siguiente, su asesor apareció, y comenzaron a hacer quesos con la guía de un quesero. Con el paso del tiempo, fueron perfeccionando el proceso y fueron ampliando la producción, pasando de 200 a 800 litros de leche diarios, consolidándose como productores de queso. Lo que comenzó como una actividad de comercialización de leche se transformó en una empresa quesera familiar, adaptándose a los cambios del mercado y fortaleciendo el legado productivo de la familia Acosta en Jiménez.

Fotografía 2. Paisaje desde la casa de Alfredo Acosta en la Hacienda de Dolores en Jiménez, Chihuahua.

De la leche a la masa y suero: la elaboración del queso

El queso es el resultado del procesamiento de la leche a través de su fermentación. En este proceso, los fermentos lácticos y el cuajo (una enzima de origen animal o vegetal) provocan que la caseína (proteína de la leche) se solidifique y se separe del suero. Coloquialmente, a este fenómeno se le llama “cortar la leche” y dependiendo del tipo de queso que se quiera obtener en esta fase los queseros definen su textura y firmeza. Por ejemplo, el queso ranchero requiere precisión, paciencia y fuerza, ya que la masa láctea tiene que batirse hasta lograr la textura ideal: un granulado fino, firme y uniforme.

El sabor y aroma del queso son el resultado de múltiples factores, entre ellos la acción de microorganismos que transforman sus componentes a nivel químico. La composición microbiana que interviene en la fermentación de la leche influye directamente en el perfil sensorial del queso, así como el manejo de estos microorganismos a través del control de la temperatura, el uso de herramientas específicas y el tiempo de fermentación. Este proceso puede interrumpirse mediante la refrigeración o la adición de conservantes, como la sal, que regula la actividad microbiana y contribuye a la estabilidad del producto final.

Fotografía 3. Tarros de leche. Autoría propia.

Eloísa elabora queso “Tipo Chihuahua” y obtiene 30 kilos a partir de 300 litros de leche. Sin embargo, si la leche ha sido adulterada ("bautizada"), la producción se descompensa, por lo que usa un analizador para descartar posibles adulteraciones. Además del queso, de esos 300 litros quedan alrededor de 240 litros de suero, que puede aprovecharse en la elaboración de requesón. Con ayuda de una máquina, se pueden extraer entre 8 y 9 kg de requesón. El suero restante se vende como alimento para ganado.

El queso que elabora Eloísa es queso “Tipo Chihuahua” que la Norma Mexicana NMX-F-209-1985 define como:

“El producto obtenido a partir de leche pasteurizada entera de vaca, sometido a procesos de coagulación, cortado, desuerado, fermentado, salado, prensado y madurado durante un período mínimo de 7 días a temperatura y humedad controladas, sin que se hayan empleado en su elaboración grasas o proteínas no provenientes de la leche.”

Además de la pasteurización, este tipo de queso también especifica su composición microbiológica que incluye Staphylococcus aureus, Escherichia coli, y establece límites seguros sobre la presencia de coliformes. Esta especificidad exige a los queseros un control minucioso de los microorganismos, por lo que tienen que comprar levaduras cultivadas en industrias especializadas, muchas veces provenientes de otros países. Aunque la pasteurización de los quesos reduce la presencia de microorganismos, no garantiza que sean completamente inocuos (Aristegui Noticias, 2023). Del mismo modo, el consumo de queso artesanal no implica necesariamente riesgo de contaminación.

Fotografía 4. Levaduras francesas utilizadas para la elaboración de queso Tipo Chihuahua. Autoría propia.

A través del tiempo, las producciones artesanales de queso han desarrollado técnicas efectivas de control microbiano, como el secado, la adición de sal y la creación de entornos adecuados para propiciar o detener su fermentación y maduración. Algunos ejemplos de quesos altamente valorados por sus perfiles sensoriales únicos son el parmesano, gorgonzola, comté, roquefort y gruyère, cuyos sabores y texturas reflejan no solo su procesamiento artesanal, sino también la profunda relación entre los productores y sus territorios. En México, destacan el queso cotija, el doble crema de Chiapas y diversos quesos rancheros, elaborados con distintas leches y caracterizados por su toque salado, el cual inhibe el desarrollo microbiano y contribuye a su conservación.

En México, los conocimientos tradicionales no han sido promovidos ni fortalecidos a través de políticas públicas, ya que se ha privilegiado la adopción de modelos industriales con tecnologías avanzadas, pero poco accesibles para los pequeños productores. Esta tendencia responde a una visión política centrada en el higienismo y la modernización, en la que las prácticas artesanales han sido relegadas ante los estándares de producción masiva. En este contexto, el queso Chihuahua, al igual que muchos otros alimentos mexicanos, ha sido definido bajo criterios higienistas. Sin embargo, esta perspectiva no solo obedece a cuestiones sanitarias, sino que también está atravesada por factores económicos, materiales y políticos que determinan su producción y comercialización.

Fotografía 5. Parte de la infraestructura quesera de Eloísa. Autoría propia.

Los descubrimientos de Louis Pasteur marcaron un hito en la higiene pública, dando lugar a la implementación de reglamentos y medidas sanitarias cuya eficacia ha sido ampliamente debatida. La aspiración a una sociedad totalmente inocua derivó en un modelo de ansiedad, vigilancia e intervención, donde los riesgos industriales y los desastres ecológicos quedaron en segundo plano frente a la obsesión por una desinfección masiva de los espacios y la sociedad (Corbin, 1987).

La pasteurización requiere una infraestructura tecnológica especializada que incluye equipos de acero inoxidable, calentadores y enfriadores. Sin embargo, su costo suele ser elevado, lo que dificulta su acceso para pequeños productores en contextos rurales y semi-rurales. Esta barrera tecnológica complica la inserción de las producciones artesanales dentro del mercado formal, limitando su competitividad frente a la industria láctea a gran escala. Siguiendo esta idea, la pasteurización, más allá de ser una técnica térmica para eliminar microorganismos, representa una forma de exclusión de otros conocimientos tradicionales sobre el manejo y control microbiológico, desplazando prácticas ancestrales que han sido fundamentales en la producción artesanal de alimentos.

Ante este panorama, surge la pregunta: ¿cómo han logrado las pequeñas producciones de queso Chihuahua integrarse al mercado formal?

Fotografía 6. La "Kendra", vaca lechera de Alfredo Acosta. Autoría propia.

De la artesanalidad a la micro industria casera

Hasta 2010, la producción de quesos en Jiménez se realizaba de manera artesanal, sin pasteurización y sin la infraestructura requerida para este proceso. Sin embargo, con la llegada de una reforma sanitaria, se estableció la exigencia de pasteurizar el producto, lo que provocó el cierre de queserías.

Paralelamente, algunas industrias lecheras del estado comenzaron a presionar al gobierno, promoviendo medidas que obligaran a los pequeños productores a pasteurizar sus quesos. Como resultado, la Cofepris intensificó las supervisiones en las queserías artesanales, imponiendo nuevas regulaciones que transformaron el panorama de la producción local.

La quesería de Eloísa fue clausurada en 2011 por no pasteurizar: “Era el conejillo de indias, nomás a mí me agarraban, pero sí venían inspecciones. Era la primera en ser señalada (…) porque lo que hacían servía para que los demás se dieran cuenta” (Eloísa Acosta, comunicación personal, 2025). A partir de esto varios queseros locales comenzaron a organizarse para cumplir con las exigencias sanitarias: adquirieron tinas de pasteurización lenta, pero este sistema era complicado y generaba grandes consumos de gas y hielo, por lo que la mayoría optó por un sistema de pasteurización rápida.

Finalmente, en 2014 durante la administración de César Duarte, la Secretaría de Desarrollo Rural impulsó un programa para reactivar la transición quesera otorgando pasteurizadores a los queseros de la región. Este cambio dio paso a un modelo de microindustria casera que modificó la infraestructura quesera, la forma de hacer quesos y a los quesos mismos. Este modelo productivo incrementó los costos de producción del queso y el trabajo para su elaboración.

Fotografía 7. Eloísa Acosta. Autoría propia.

La casa de Eloísa ha incorporado un pasteurizador rápido con capacidad de 1,000 litros, una tina para cuajar la leche a baño maría, una prensa de pistón eléctrica con capacidad para doce moldes, una mesa de trabajo de acero inoxidable, un agitador de leche, dos liras para cortar la cuajada, dos congeladores, una vitrina, un refrigerador, una báscula y una tina para requesón. Para la limpieza diaria de este equipo, se utilizan aproximadamente 700 litros de agua, junto con jabón, cloro, sosa cáustica y ácido nítrico para el lavado del pasteurizador.

Estos cambios en la infraestructura quesera han generado implicaciones económicas y productivas que deben ser analizadas en relación con sus efectos sobre las dinámicas locales. Sin embargo, también plantean riesgos ambientales y sanitarios, debido al uso de sustancias químicas tóxicas en los procesos de limpieza. En este sentido, las normas no contemplan los riesgos para la salud de los pequeños productores, ni el impacto de los residuos contaminantes en el entorno.

Fotografía 8. Flores de cempasúchil silvestre en la Hacienda de Dolores.

La producción quesera en Chihuahua, como muchas otras actividades agroalimentarias, se encuentra en un punto de inflexión dentro del Antropoceno, donde los cambios ambientales y la intervención humana han redefinido la relación entre la producción, los recursos naturales y la identidad cultural. La escasez de agua en Jiménez y la región es un reflejo de esta crisis, obligando a los agricultores y productores a innovar en sus prácticas para enfrentar la disminución de recursos hídricos.

Sin embargo, las respuestas políticas a estos desafíos han favorecido un modelo de modernización tecnificada, alineado con una visión higienista que privilegia la pasteurización y la industrialización, dejando fuera alternativas más sostenibles. La identidad del chihuahuense, profundamente arraigada en el desarrollo industrial, ha impulsado una transformación que desplaza la producción artesanal, ignorando conocimientos tradicionales que podrían contribuir a modelos de higiene más eficientes y menos dependientes de infraestructura costosa y altos consumos de recursos.

Ante este panorama, resulta fundamental replantear las políticas públicas para estandarizar la higiene a través de métodos menos tecnificados y más accesibles, que permitan a los pequeños productores mantener sus prácticas sin comprometer la calidad ni la seguridad alimentaria. La sostenibilidad de la producción quesera no solo depende de la regulación sanitaria, sino también de la capacidad de adaptarse a las crisis ecológicas sin marginar a quienes han sostenido este conocimiento por generaciones. En el contexto del Antropoceno, garantizar la continuidad de estos saberes es una forma de resistencia, una apuesta por la diversidad de modelos productivos frente a la creciente presión por la homogenización industrial.

Referencias:

Aristegui Noticias. 2023. "Hallan heces humanas en quesos artesanales vendidos en CDMX." Aristegui Noticias, 4 de octubre de 2023. https://aristeguinoticias.com/0410/mexico/hallan-heces-humanas-en-quesos-artesanales-vendidos-en-cdmx/

Corbin, Alain. 1987. El perfume o el miasma: El olfato y lo imaginario social, siglos XVIII y XIX. México: Fondo de Cultura Económica.

Dirección General de Normas. 1985. Norma Mexicana NMX-F-209-1985 Alimentos - Lácteos – Queso Tipo Chihuahua. México: Secretaría de Comercio y Fomento Industrial.