El sabor de las temporadas: saberes en las bebidas espirituosas
Matías Domínguez Laso y Faridy G. Bujaidar
La producción artesanal de bebidas
espirituosas en entornos rurales requiere un profundo conocimiento del
territorio, los tipos de suelo, el clima y la disposición ecológica. Este saber,
acumulado a lo largo de generaciones, surge de la interacción constante entre
las comunidades campesinas y su ecosistema, configurando un modelo de
producción basado en la observación y adaptación al entorno.
Las texturas, aromas y sabores de
estas bebidas no solo responden a procesos técnicos, sino también a un legado
cultural que enriquece la experiencia sensorial de su elaboración. La
producción implica un mutualismo biológico complejo, donde la relación entre
especies vegetales, microorganismos y factores climáticos incide directamente
en la calidad y sostenibilidad del destilado (Ojeda 2022). En este sentido, la
observación del clima y las temporadas permite a los productores optimizar los
recursos disponibles, garantizando la eficiencia en el rendimiento y la
expresión sensorial de las bebidas.
En el contexto actual, la creciente
demanda del mercado global representa un desafío para la preservación de estos
saberes, ya que el aumento en la explotación de especies silvestres amenaza su
viabilidad y el equilibrio ecológico. La permanencia de este conocimiento
tradicional es crucial para garantizar la sostenibilidad de los recursos y la
continuidad de una producción que, más allá de su valor económico, constituye
un patrimonio cultural e identitario (Arizpe 2006).
Culturalmente, clasificamos el año en
cuatro estaciones —primavera, verano, otoño e invierno— para representar
variaciones meteorológicas, las cuales influyen en las actividades agrícolas,
las siembras y las cosechas. La percepción del clima permite a los campesinos
evaluar, accionar e interactuar con su entorno, otorgándole sentido y
significado desde su experiencia cotidiana (Tuan, 2007). Los campesinos se
caracterizan por su relación constante con el entorno, basada en el uso, manejo
y aprovechamiento sostenible de los recursos naturales, tanto de manera
temporal como permanente. Su modelo de producción generalmente está
diversificado, lo que les permite garantizar su subsistencia y adaptarse a las
condiciones ambientales y económicas.
La temporalidad juega un papel
fundamental en la organización de sus actividades productivas, ya que determina
los ciclos de cultivo y la eficiencia en el aprovechamiento de los recursos. El
cultivo de milpa constituye una práctica común que es complementada con otras
actividades como la ganadería a pequeña escala, elaboración de carbón, criado
de gallinas, y la elaboración de bebidas destiladas que en este texto es lo que
nos ocupa. Esta actividad no solo representa un ingreso económico, sino también
un elemento clave para el bienestar y la estabilidad económica de comunidades
rurales en Oaxaca, Guerrero, Michoacán, Puebla, Durango, Sinaloa, etc. En Chihuahua,
la producción de sotol y lechuguilla se identifican las temporadas de frío,
calor y lluvia como referencia empírica para organizar el trabajo.
En contraste, los sistemas de
producción industrializada están orientados exclusivamente a la maximización de
la producción, sin considerar los impactos ambientales ni la procedencia de la
materia prima. Esta lógica de mercado y rentabilidad tiende a desvincular el
proceso productivo de su contexto ecológico y cultural, generando una brecha
entre la producción y el conocimiento tradicional sobre los recursos naturales.
El término temporada proviene
del latín tempus (tiempo) y oris, y su sufijo -ada indica
un período (RAE 2025). La producción agrícola en México se organiza en dos
ciclos estacionales: primavera-verano y otoño-invierno, cuya planificación
responde a las características fisiológicas y ecológicas de cada cultivo. La
determinación de los periodos de siembra y cosecha depende de factores como la disponibilidad
de luz solar, la resistencia a temperaturas extremas y la tolerancia a la
sequía.
Asimismo, ciertos cultivos presentan
una mayor vulnerabilidad a plagas y enfermedades, lo que requiere una gestión
estratégica de los recursos agrícolas y un monitoreo adecuado de las
condiciones ambientales para optimizar el rendimiento productivo y garantizar
la sostenibilidad del sistema agroalimentario. A diferencia de las estaciones
del año, las temporadas agrícolas no están calendarizadas sino que son ciclos
flexibles que dependen de condiciones climáticas específicas. Las lluvias
pueden iniciar en abril, mayo o junio, y si no ocurren, simplemente se
considera que no hubo temporada de lluvias.
En la actualidad, los efectos del cambio
climático han generado transformaciones significativas en los patrones
climáticos, particularmente en la disminución de las temperaturas invernales,
lo que ha afectado directamente a los cultivos de temporal. La variabilidad en
las precipitaciones, caracterizada por su escasez e irregularidad, ha
comprometido la disponibilidad de agua para la producción agrícola, generando
impactos negativos en el rendimiento de los cultivos. Asimismo, el aumento en
la incidencia de plagas ha representado un desafío adicional para los sistemas
agrícolas, debido a las condiciones ambientales que favorecen su proliferación.
Estos fenómenos evidencian la necesidad de adaptar estrategias de manejo
agroecológico y fortalecer la resiliencia de los cultivos frente a las
alteraciones climáticas.
Tanto el agave como el sotol tienen
temporadas específicas de producción, determinadas por factores como
rendimiento, sabor y calidad viva. Esto se debe a que las plantas almacenan
agua, son como esponjas y es cuando se abastecen para poder soportar la
temporada de secas, lo que hacen que almacenan todo lo que pueden y por
consiguiente su composición cambia. El sotol, en atención al conocimiento ecológico
tradicional de los productores, no debe producirse durante la temporada de
lluvias, ya que el crecimiento de la planta reduce el rendimiento y altera el
perfil sensorial, otorgándole un sabor "verde". Lo mismo ocurre con
el agave, cuya producción es más efectiva cuando las lluvias han cesado. En
esta temporada, las dificultades del clima pueden reducir la producción hasta
en 20 litros por pilada[1].
La concentración de agua en las plantas, influenciada por las condiciones climáticas, particularmente en la temporada de lluvias, afecta la variabilidad en la proporción de azúcares reductores y, en consecuencia, la concentración final de azúcares en el producto. Este fenómeno está estrechamente relacionado con el nivel de estrés fisiológico que experimenta la planta, el cual induce procesos metabólicos diferenciados que impactan directamente en la transformación de sus compuestos químicos y en la calidad sensorial del destilado.
El momento ideal para iniciar la
producción es cuando la temporada de lluvias termina, generalmente en agosto,
septiembre u octubre, con el inicio del frío, que permite una fermentación
lenta, favoreciendo el rendimiento. La temporada de calor también es favorable,
pues el maguey alcanza su mejor punto en este período. Además, los productores
observan las fases lunares, asegurando que la producción en la fase terminal de
la luna logre un mejor rendimiento por el aumento de los azúcares en la planta.
Además, el perfil sensorial de los destilados se determina por varios factores que derivan de la temporada, el espacio y el proceso de elaboración en el que la fermentación, la diversidad de levaduras y bacterias configuran un consorcio microbiológico que contribuye al desarrollo de aromas y sabores característicos. Estos microorganismos desempeñan un papel fundamental en la producción de compuestos volátiles, los cuales son responsables de las propiedades organolépticas de la bebida. Sin embargo, en años recientes, el auge de los mexican spirits y su alta demanda han alterado estas prácticas. La presión por abastecer el mercado ha desplazado el conocimiento tradicional, dando lugar a producciones ininterrumpidas a lo largo del año, lo que ha generado la sobreexplotación de los recursos (agaves, agua, leña), afectando los rendimientos y la calidad sensorial.
En agosto de 2022, visité una vinata
en Temósachi, propiedad de un empresario chihuahuense y operada por una familia
local liderada por Carlos. A pesar de que llovía en ese momento, la producción
continuaba, por lo que pregunté si era recomendable trabajar en esas
condiciones. Carlos respondió que no, pero que en esa vinata "hacen magia
para que salga bueno".
Este cambio revela un choque entre la
sabiduría campesina y las lógicas industriales, donde la necesidad de
abastecimiento pone en riesgo las prácticas campesinas, preservación de las
especies locales, riqueza simbólica y ecológica de las temporadas. El valor de
la producción artesanal no radica solo en la técnica, sino en la paciencia, la
espera y la sensibilidad para reconocer cuando la naturaleza ofrece su mejor versión. La pregunta sigue
abierta: ¿Cómo podemos equilibrar tradición y demanda? Ese es el verdadero
desafío.
Referencias:
Arizpe
S, L. (2006). Culturas en movimiento: Interactividad cultural y procesos
globales (1. ed.). Conocer para decidir. Cámara de Diputados LIX
Legislatura; UNAM-Centro Regional de Investigaciones Multidisciplinarias;
Miguel Angel Porrúa.
Ojeda
Linares, C. I. (2022). Manejo de fermentos en México: Una perspectiva
ecológica y cultural. Tesis de doctorado en ciencias. Universidad Nacional
Autónoma de México.
REAL
ACADEMIA ESPAÑOLA: Diccionario de la lengua española, 23.ª ed.,
[versión 23.8 en línea]. <https://dle.rae.es> [11 de abril de 2025].
Tuan,
Yi-Fu (2007). Topofilia: Un estudio sobre las percepciones, actitudes y
valores sobre el entorno. Melusina.
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