Capones y cojoyudos: cuidados en el manejo de la lechuguilla
Por Faridy Bujaidar
El capado es una técnica alimentaria que consiste en
la extirpación de los órganos sexuales de animales y productos agrícolas, para
mejorar el rendimiento y sabor de animales y plantas: el término “capón”
refiere a un ser vivo que ha sido capado. En animales esta práctica es
realizada en especies domésticas como gallos, vacas o cerdos macho con el
propósito de esterilizarlos, volverlos mansos, provocar su engorda y mejorar el
sabor de la carne: el registro de esta práctica en España se remonta hacia más
de tres siglos
El capado del maguey tiene variantes en relación con los
lugares y la memoria de las personas que lo realizan y sus marcos culturales:
en algunos lugares es realizado para la obtención de pulque, en otros lugares
para la obtención de mezcal, en su expresión como comida y como bebida
destilada; todo esto en territorio mexicano. En Batopilas, Chihuahua, al igual
que en otras localidades donde se produce mezcal, el capado es una práctica
agroecológica que contribuye a la elaboración óptima de la lechuguilla y requiere
de tener ciertos cuidados para obtener un mayor rendimiento y asegurar la continuidad en la reproducción de
los magueyes.
@bocanadasdelnorte El #capado consiste en cortar el #quiote del #agave antes de su #floración para que en el transcurso del tiempo la planta vaya acumulando sus azúcares. Este cuidado en el #manejodelasplantas facilitará la #fermentación de los jugos que se obtienen después de la cocción, optimizando así el rendimiento, el #aroma y el #sabor de la #lechuguilla #conocimientosagrecológicostradicionales #chihuahua #sierratarahumara #calidadesvivas #antropología #aromasysaboresdelnorte #bocanadasdelnorte #calidadesvivas ♬ Reflejo Del Viejo - Ariel Camacho
Capar el maguey (varias especies de agave que crecen en la región) también es una práctica asociada con el buen sabor de la bebida. Los productores identifican el momento ideal para el capado a partir de la observación de la anatomía de la planta: “En el cuerpo de la lechuguilla ya sabemos que la lechuguilla ya va a enquiotar, ya sabemos que está lista para cortarse para el producto que va a dar” (Gregorio Torres, comunicación personal). Según Tavi, un maguey puede durar hasta tres años capado antes de echarse a perder. Distingue entre capón nuevo (menos de diez meses de haber sido capado) y capón viejo (más de diez meses de haber sido capado) y el uso del capón viejo para la elaboración de lechuguilla representa su manejo óptimo:
la
lechuguilla que no está capona tiene un sabor total a cojoyuda se le llama a el
sabor que tiene, le resalta lo que es el ‘cugure’[1] porque no tiene quiote… ya ve que la
lechuguilla se enquiota, tiene la mitad de cugure al fondo y la mitad de arriba
tiene lo que es quiote, y que es muy dulce, muy sabrosa también, entonces ya la
que esta aquiotada pos esa ya no le hallamos el sabor a cugure, sabor a
lechuguilla (Gregorio Torres, comunicación personal).
El capado es realizado en los meses de abril, mayo y
unos cuantos días de junio “por los que enquiotan tarde” (Tavi Torres,
comunicación personal). Esta tarea es llevada a cabo por los productores o les pagan a otros compañeros para que lo hagan y un porcentaje de las
plantas también es capado por el ganado (Tavi Torres, comunicación personal).
Gregorio considera que el tiempo mínimo de capado que debe tener una planta
para ser aprovechada debe ser de tres meses, pero Tavi dice que siete meses,
aunque ambos afirman que lo ideal es que sea capón viejo para obtener el
mejor rendimiento y un sabor “más suave y menos áspero” que se obtendría de un capón
joven (Tavi Torres, comunicación personal).
No todos los magueyes deben ser capados y algunos especímenes deben dejarse florecer para asegurar la continuidad reproductiva de las plantas a través de su polinización. A los magueyes que no son capados se les llama cojoyudos[2] y el uso de éstos para la obtención de lechuguilla es considerado una práctica no deseada porque dan un bajo rendimiento, impide que la planta eche hijuelos y además la bebida obtiene un sabor considerado como defectuoso. A este sabor le llaman “cojoyudo” y es descrito como “picante” o “verde”: “Cortar cojoyudas es lo peor que puedes hacer como productor. Si cortas capón echa hijuelos, hijos o como se diga. Si cortas cojoyuda no nace ningún hijo. Y efectivamente sacas menos rendimiento en el destilado y de diferente sabor” (Tavi Torres, comunicación personal). Sin embargo, la impronta del boom de los mexican spirits y el consecuente aumento en la demanda de la lechuguilla al exterior de Batopilas ha generado cambios en estas formas de manejo, debido a la creciente demanda y a que algunos productores no cuentan con el tiempo o los recursos tecnológicos y económicos necesarios para acceder a plantas maduras, por lo que tienen que utilizar plantas cojoyudas para completar la tatema[3].
Además del capado, la temporada del año y las fases de
la luna también influyen en el rendimiento y el sabor de la lechuguilla: “Mi
papá y mis tíos tienen la creencia que si la luna está en su fase de terminar
la producción da más rendimiento y si está en fase de inicio da menos
rendimiento” (Tavi Torres, comunicación personal), pero la priorización de la
producción de lechuguilla como actividad económica y la aceleración de los
ritmos de su producción va desplazando poco a poco la implementación de estos
saberes en pro del desarrollo de las economías familiares.
La escasez de la lechuguilla es una realidad que
afecta sobre todo a los productores de mayor edad que no cuentan con camionetas
para su recolección y que trabajan en radios pequeños con el uso de mulas y
burros. Posiblemente pronto tendrán que comprar plantas de otros lugares para
poder seguir produciendo, al igual que ha pasado en las localidades sotoleras,
donde los costos de producción se han incrementado por encima del incremento
del valor económico que obtienen las familias productoras: quienes más se han
beneficiado económicamente del boom de los mexican spirits, no son las familias
productoras.
Frente a esta impronta, el programa de Sembrando Vida
trabaja en la reproducción de especies locales, y entre ellas están los agaves
y los sotoles. Sin embargo, este programa ha experimentado dificultadas en su
operatividad, aparejadas de compromisos políticos y la poca información que se
tiene sobre la biodiversidad y los saberes bioculturales en la Baja Tarahumara.
Algunos técnicos compran semilla foránea para eficientar la visibilidad de
resultados sin dimensionar las consecuencias ecológicas que la introducción de
otras especies podría ocasionar.
Para cerrar quiero abrir una reflexión sobre la
relación de los sabores y su modificación a partir de la demanda internacional
que pide un producto cargado de simbolismo sobre el campo, lo auténtico y lo
artesanal. El sabor a cojoyudo es cada vez más común en las producciones de
lechuguilla en Batopilas ¿hay una relación del sabor a cojoyudo con el
neoliberalismo? ¿qué nuevos sabores para la lechuguilla traerá la demanda
global?
Referencias
González, F.
(1818). Memoria del
ganado vacuno destinado a la agricultura y el comercio. Imprenta de Heras.
https://books.google.com.mx/books?hl=es&lr=&id=LQSphiGqegAC&oi=fnd&pg=PA143&dq=capado+vacuno&ots=B5XWa98-_-&sig=58_pc83gv0F4nQlFITtFG0EcC10&redir_esc=y#v=onepage&q=capado%20vacuno&f=false
Herrera, A. de.
(1790). AGRICULTURA
GENERAL QUE TRATA DE LA LABRANZA Y SUS PARTICULARIDADES: CRIANZA DE ANIMALES,
PROPIEDADES DE LAS PLANTAS QUE EN ELLA SE CONTIENEN Y VIRTUDES PROVECHOSAS A
LA SALUD HUMANA (Don Josef de Urrutia).
https://www.google.com.mx/books/edition/Agricultura_general/YLZbAAAAMAAJ?hl=es&gbpv=1
Illsley
Granich, C., Torres-García Ignacio, Hernández López, José de Jesús,
Morales Moreno, P., Varela Álvarez, R., Ibáñez Couoh, I. y Nava
Xinol, H. (2018). Manual
de manejo campesino de magueyes mezcaleros forestales.
https://www.researchgate.net/profile/Ignacio-Torres-Garcia/publication/328469804_Manual_de_manejo_campesino_de_magueyes_mezcaleros_forestales/links/5bcfc2534585152b145104d3/Manual-de-manejo-campesino-de-magueyes-mezcaleros-forestales.pdf
[1] Esté término es de origen rarámuri
y sirve para designar el corazón de la planta.
[2] Según la RAE el término “cojón” es
un coloquialismo vulgar que quiere decir “testículo”, mientras que el sufijo
“udo” o “uda” sirve para denotar “gran tamaño”. El término “cojoyuda” refiere a
un animal o planta que conserva sus órganos sexuales. En el coloquialismo
vulgar mexicano urbano podría equivaler a “huevón”, aunque esta expresión no
comparte el mismo significado.
[3] Se le llama tatema a la cadena productiva de la lechuguilla llevada a cabo en la vinata.
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