Sabores, olores y metáforas de los sotoles y las lechuguillas
Por Faridy Bujaidar
Lupe produce sotol, churique[1] y bacanora[2] en su rancho, en Madera cerca de la frontera que divide al estado de Chihuahua con Sonora: “sabe a que es de lejos” me respondió después de que probó la lechuguilla de Batopilas que le di, que no es muy diferente a las bebidas que él produce: todas son transparentes, de buen perlado[3], y las plantas con las que se hacen son similares. Sus diferencias más notables son perceptibles a través del olor y el sabor. Y es que, uno de mis problemas de estudio es sobre las dinámicas sociales que otorgan valor a las bebidas destiladas partir su análisis sensorial, poniendo énfasis en los aromas y los sabores ¿cómo pueden ser abordadas desde la antropología?
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En el idioma español existen pocas palabras
usadas de manera estricta para la descripción de las experiencias gustativas (salado, dulce, ácido, amargo y umami) ya que, las experiencias
vinculadas al gusto, el tacto y el olfato como formas de exploración de la
racionalidad y el conocimiento han sido poco exploradas en el ámbito de la
filosofía[4]
Los olores, los sabores y las metáforas que son
utilizadas para describirlos pueden ser estudiados desde distintos paradigmas: los olores y los sabores de los sotoles y las lechuguillas pueden ser analizados desde las
ciencias químicas analizando en laboratorios su composición molecular y
encontrar correspondencias olfativas y sápidas con sus procesos de producción, con las plantas de que
están hechas, con los tipos de suelos e incluso con las levaduras presentes en el
ambiente. Pero las palabras que son usadas para describir olores y sabores pueden ser analizadas en relación con el entorno cultural de quien las emplea. Estas palabras, que frecuentemente son metáforas, tienen correspondencia con la
memoria de la persona que los describe y con el entorno cultural como una
expresión de la memoria colectiva: ¿en qué se diferencian las descripciones de olor y sabor del sotol y la lechuguilla que hace un doctor en química a las que hacen los productores, los vendedores o los consumidores urbanos? Para encontrar estas diferencias es necesario analizar las desccripciones.
Dicho esto, ¿qué puedo interpretar en la analogía que
hace Lupe entre el sabor y la distancia? Pese a la relatividad del concepto de
lejanía[5] con esta expresión Lupe refirió
que la lechuguilla de Batopilas era desconocida para él, pero al mismo tiempo
refiere el conocimiento que tiene sobre el sabor de las bebidas que se producen
localmente. Este ejemplo no es el único, sino que las descripciones sobre los
aromas y los sabores de los sotoles y las lechuguillas se abren camino en la imaginación
medio de la adjetivación, casi siempre por medio de la metáfora.
@bocanadasdelnorte #sotol #sotoltradicional #chihuahua #perlado #conocimientostradicionales #bocanadasdelnorte #aromasysabores #antropologíasocial ♬ Me Dicen Perseverante - Los Tigres Del Norte
Estas metáforas tienen una doble
función referencial: por un lado, sirven para transmitir ideas sobre lo
observado; por otro lado, también remiten nuestro propio acervo semántico en
relación con nuestra propia historia de vida y el rol que desempeñamos
socialmente. El análisis de las metáforas puede permitirme acceder a formas
subjetivas y dinámicas de conocer el mundo cimentadas en los marcos sociales de
la memoria.
En octubre de 2022 asistí en la ciudad de Aldama a un festejo familiar de personas de Batopilas que están relacionadas con la producción de lechuguilla, por eso hubo lechuguilla y yo llevé un sotol de Aldama para compartir con ellos. Platicamos sobre ambas bebidas, intercambiamos impresiones, experiencias y algunos recuerdos relacionados con nuestras propias historias de vida mientras los niños corrían alejados de nosotros. De pronto llegó corriendo el hijo de 9 años de una de las comensales, se paró entre su madre y yo y alargó su mano junto a mi costado de manera abrupta para tomar mi vaso con sotol. Lo olió y frunciendo el ceño dijo “huele raro”. Su descripción me inquietó y le pedí el vaso para olerlo. Al no encontrar nada fuera de lo común para mí le respondí “huele a sotol”. Motivada por la inquietud que me causó esta descripción tomé un vaso con lechuguilla: “¿y este a qué te huele?” le pregunté. El niño se acercó el vaso a la nariz y abrió mucho sus ojos y su gesto cambió mostrando gran asombro “¡huele al que hace mi abuelo!” dijo. “Pues sí, es del que hace tu abuelo”, le respondí.
En
este caso, el niño adjetivó de “raro” el olor que encontró en el sotol, es
decir que lo encontró extraño, diferente, tal vez porque era desconocido para
él, mientras que en la lechuguilla percibió un olor familiar que evocó la
imagen de los haceres abuelo. En este caso, la descripción correspondió a un
aspecto no solo imaginario, sino que tuvo correspondencia con la realidad: era
en efecto una lechuguilla que hizo su abuelo. Es necesario precisar que este tipo
de asociaciones semánticas entre los aromas y sabores de los sotoles y
lechuguillas difícilmente pueden relacionarse de forma epistémica con la realidad.
@bocanadasdelnorte El #perlado de la #lechuguilla y otras #bebidasdestildas de #méxico es un #conocimiento #empírico que ha contribuido históricamente en la construcción y desarrollo de las #calidadesvivas de este tipo de bebidas en espacios rurales. #perlachica #perlagrande #perladura #panal #panalabierto #perlaencimada son algunos términos regionales utilizados para diferenciar sus densidades o espesores. En este video, Tavi, productor de lechuguilla originario de Batopilas nos muestra la "perla encimada", que indica un espesor un poco por encima del "ideal". Según cálculos de Salvador Derma, de #sotollazadores este perlado puede tener entre 53 y 55 grados de alcohol, aunque su acertividad, según señaló, también dependerá de la temperatura en el medio ambiente en que se realiza el perlado. #chihuahua #sierratarahumara #mezcal #mezcalestradicionales #bebidasespirituosas #sabereslocales #aromasysaboresdelnorte #bocanadasdelnorte #etnografiando #antropología ♬ Cuatro Milpas - Los Alegres De Teran
Estas
metáforas son tropos de semejanza que asocian aspectos sicológicos que refieren
formas de conocer, expresadas a través de lugares, personas o momentos
específicos de la producción.
La semántica toma la función de referenciar información intraducible pero que a
través de la metáfora proporciona una idea verdadera sobre la
realidad
Para dar continuidad a estas preguntas sugiero que la metaforización
de las experiencias sensoriales surgidas de la degustación[6] son un eje importante en los
discursos que entran en las disputas sobre la calidad y la autenticidad de los
sotoles y las lechuguillas. La metaforización de aromas y sabores son acciones
valorativas que visibilizan, socializan y reproducen significados y formas de
conocer a los sotoles y las lechuguillas y la validación de estos discursos se
sustenta en relación con las personas que las enuncian y el rol que estas
personas juegan dentro las dinámicas sociales alrededor de estas bebidas. La metáfora también constituye una estrategia en el discurso que
potencializa el poder heurístico de la ficción por medio de la creatividad en
el lenguaje “en un sentido tensional de la palabra verdad” (Ricoeur, 2001:13).
La relevancia en la observación de estas expresiones para mi problema de investigación (es decir, el lugar que ocupan en la construcción de valor en torno a los sotoles y las lechuguillas), no radica en la veracidad fenomenológica de lo que se expresa, sino que constituyen una vía hermenéutica para la interpretación de la metáfora como una forma de validación comunitaria no epistemológica de conocimientos empíricos; pero también forma parte de discursos mercadológicos para la creación de nuevos públicos consumidores en espacios más urbanizados, ajenos a las dinámicas localizadas en espacios de producción, generalmente rurales. Esta separación cultural de los espacios no es estática, sino que las personas se movilizan de manera continua en estos motivados en parte por el interés comercial, propiciando cada vez más intercambios significativos en torno a las formas de hacer y conocer a los sotoles y las lechuguillas.
Los ejemplos que he referido aquí se desprenden de mis interacciones con personas relacionadas con las producciones de sotol y lechuguilla que se hace en la sierra, sin embargo ¿qué hay de las metáforas utilizadas por personas que interactúan con estas bebidas fuera de estos espacios y más alejados de esta cotidianidad?
Luego les cuento
@bocanadasdelnorte Guillermo y Leonardo acarreando #mezcal o #lechuguilla en #burros para empezar la #tatema #sierratarahumara #cuu #chihuahua #bajatarahumara ♬ El Caballero - Los Alegres Del Barranco
Referencias
Korsmeyer, C.
(2002). El sentido del gusto: Comida, estética y
filosofía. Paidós Ibérica.
Ricoeur, P.
(2001). La metáfora viva (2ª ed.). Cristiandad;
Trotta.
[1] Nombre regional
que recibe el Agave Shrivei aff.
[2] Nombre
coloquial de un agave Agave Angustifolia Haw.
[3] El buen
perlado indica una graduación etílica cercana a los 50 grados.
[4] De hecho, no son
pocas las obras del pensamiento filosóficas encaminadas a minimizar o a
calificar negativamente la reflexión en torno a estas experiencias sensibles: Kant
describe al gusto y al olfato como sentidos inclinados a lo subjetivo (a
diferencia de la vista y al oído, que se inclinan a la razón) o a Hegel, quien
excluye al tacto, al olfato y al gusto de los sentidos capaces de brindarnos
experiencias estéticas
[5] Según Google
Maps, son siete horas de camino por la sierra las que separan a Madera de
Batopilas, sin embargo, son rutas poco transitadas por su inaccesibilidad
geográfica y por la inseguridad que implica atravesar estos caminos.
[6] Por degustación me
referiré en este texto a la observación sensorial de diferentes signos
materiales presentes en los sotoles y las lechuguillas como el espesor tangible
por medio del movimiento del líquido, el perlado, que son las burbujas que
surgen de la agitación de las bebidas, así como otros signos sápidos y
olfativos.
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