Calidades vivas y redes familiares de comercialización y confianza en bebidas espirituosas de Chihuahua

Por Faridy Bujaidar

En los últimos años, la fascinación por el sotol y el creciente interés por la lechuguilla ha dinamizado las producciones, involucrando cada vez a más personas y la generación de nuevas prácticas con distintos propósitos; la aceleración en los ritmos de producción y la suavización de sus texturas, sabores y aromas, han provocado que las calidades constituyan una de las grandes disputas y tensiones entre quienes las producen, las comercializan y las consumen. Productores, empresarios e ingenieros químicos están incursionando en el diseño degustativo con los propósitos de conquistar “nuevos paladares” y de dar mayor rendimiento al producto para abastecer una demanda cada vez más globalizada. La suavización del sabor, la disminución de alcohol, así como la innovación en el diseño degustativo son prácticas cada vez más comunes entre quienes dan vida y circulación a estas bebidas.

Fotografía 1. Bienvenido Fernández mostrando el perlado del sotol, en Madera, Chihuahua. Autoría: F. Bujaidar

En mis andares he podido atestiguar la negociación de sabores y aromas entre empresarios y productores de sotol y lechuguilla. Recuerdo particularmente una ocasión en que un empresario le pidió a un productor de sotol, una bebida que supiera a “tierra, naranja y canela”: el productor utilizó estos ingredientes durante la segunda destilación para cumplir con las expectativas del cliente en potencia. Algunas empresas con mayor poder económico compran aguavino (que es un producto inacabado) para intervenirlo con la participación de ingenieros químicos en su diseño degustativo, lo que permite dar sabores más suaves y darle al producto final un mayor rendimiento en litros. Una vez que se tiene el perfil degustativo deseado se procede a establecer un control de calidad para su estandarización y homogeneización. Estas nuevas calidades en torno a las bebidas espirituosas de Chihuahua me hicieron preguntarme ¿qué está pasando con las calidades tradicionales de sotol y lechuguilla? A continuación, ofrezco algunas reflexiones preliminares de mis observaciones durante el trabajo de campo en los municipios de Chihuahua, Madera, Aldama y Batopilas en diálogos constantes con personas que producen estas bebidas, las venden y/o las consumen.

@bocanadasdelnorte #sotol #antropología #aromasysaboresdelnorte #bocanadasdelnorte #sotoltradicional #chihuahua #maderachihuahua #sotolfernandez #cincuentagrados ♬ En Que Trabaja El Muchacho - Los Huracanes Del Norte

Las calidades de los sotoles y lechuguillas que son hechas en localidades productoras a partir de conocimientos tradicionales tampoco son fijas; de hecho, son calidades vivas que dependen de momentos y circunstancias específicas: cambian por temporada, por variantes en los procesos de producción, por los tipos de plantas y su entorno ecológico o por necesidades concretas de quienes las hacen. Las personas que elaboran sotol y lechuguilla también experimentan nuevos retos y adquieren aprendizajes de manera constante, a la par atienden a nuevas y crecientes presiones comerciales que también modifican prácticas tradicionales de producción y de aprovechamiento. Sin embargo, pese a que estas calidades vivas cambian de manera constante, sí hay diferencias sustanciales entre las que son hechas de manera tradicional y las que no.

Para ello, propongo el término de calidades vivas para explicar acuerdos sociales sobre signos sensoriales en la conformación de cualidades en el sotol y la lechuguilla, esto a partir de conocimientos socializados que forman parte de la memoria colectiva de las localidades donde se producen; hay saberes sobre cómo deben verse, oler y saber. Cuando hay aspectos sensoriales considerados como defectuosos es común que los compradores locales reclamen; en ocasiones piden que se le regrese su dinero, o también pueden simplemente quejarse de cara frente al productor para evidenciar los errores. He atestiguado este tipo de reclamos solo hacia productores considerados como “nuevos”, quienes “están en el ojo” de los productores con más experiencia.

@bocanadasdelnorte #lechuguilla #antropología #bocanadasdelnorte #aromasysaboresdelnorte #mezcalestradicionales #chihuahua #batopilas #perlado #conocimientostradicionales ♬ El Rey de Corazones - Ariel Camacho y Los Plebes del Rancho

En este texto no haré una reflexión detallada, ni profunda sobre las calidades vivas de los sotoles y lechuguillas tradicionales porque este tema requiere tomar un largo aliento, de manera superficial puedo decir que estas coinciden en aspectos sensoriales como la transparencia, el perlado (una “cualidad” que permite apreciar la densidad de la bebida), sus sabores y aromas deben corresponder a las plantas con las que se hacen y a sus debidos procesos. Las personas locales pueden identificar defectos que son verbalizados en expresiones como ahumado, apurado, verde, lumbreado, corrido, pelado, picoso, etc. Estas expresiones varían también de localidad en localidad. Cabe destacar que el gusto por este tipo de alcoholes son gustos adquiridos, por lo que los sotoles y lechuguillas hechos de manera tradicional ofrecen aromas y sabores más intensos que muchas veces no son agradables para personas que los prueban por primera vez.

Ahora bien, frente a las crecientes demandas del mercado nacional e internacional, algunas familias productoras han gestado proyectos comerciales articulando redes de comercialización y confianza para garantizar la calidad tradicional de sus bebidas. Dentro de estas redes, el rol de las mujeres toma relevancia por su papel como gestoras, promotoras, comerciantes, diseñadoras, representantes de las marcas y como protectoras de los intereses familiares. En próximas entradas les contaré la conformación de algunos proyectos comerciales de bebidas espirituosas chihuahuenses que “garantizan” calidades tradicionales articulando redes familiares de comercialización y confianza.

@bocanadasdelnorte #sotol #sotoltradicional #chihuahua #bocanadasdelnorte #aromasysaboresdelnorte #antropología #perlado #conocimientostradicionales ♬ El Unico Camino - Los Cadetes De Linares

Ya tenemos TikTok_Bocandasdelnorte :)