Las redes del sotol 2

Por Faridy Bujaidar y Cristina Ruelas

“...el vino puede sacar cosas que el hombre se calla, que deberían salir cuando el hombre bebe agua...”

 Alberto Cortes, citado por Miguel Olivas 

El gusto por el sotol, la fascinación de sabores y aromas, así como los imaginarios que se tejen alrededor del sotol han generado un auge comercial que ha alcanzado públicos y consumidores internacionales. Pero ¿cuáles son las implicaciones ecológicas de este consumo? ¿quiénes son y qué proponen los especialistas respecto a la propagación y deforestación de las plantas? Para darle respuesta a estas inquietudes, el viernes 25 de febrero viajamos a la ciudad de Delicias para visitar la Facultad de Ciencias Agrícolas y forestales de la UACH, lugar de trabajo del Dr. Jesús Miguel Olivas, quien desde 1997 comenzó a estudiar diversos aspectos de la planta “sotol”. Es originario de Valle de Olivos, municipio de Valle del Rosario, donde existe tradición en la elaboración de la bebida; se formó como Ingeniero Agrónomo Forestal en la Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro, en Saltillo, Coahuila; posteriormente continuó sus estudios de Maestría en Producción Agrícola en la Facultad de Ciencias Agrícolas y Forestales; y, posteriormente realizó sus estudios de doctorado en la Universidad Estatal de Colorado y Universidad de Nebraska en Lincoln, donde desarrolló una investigación sobre ecofisiología, enfocándose principalmente en la resistencia a la sequía de pinos ponderosa (M. Olivas García, comunicación personal). 

Fotografía 1. Cultivo experimental de sotol en la Facultad de Ciencias Agrícolas y Forestales de la UACH. Autoría: Cristina Ruelas.

Olivas comenzó a involucrarse específicamente con el tema del sotol a partir de la invitación de una empresa dedicada a la comercialización de la bebida, por lo que junto con el Dr. José I. Palma comenzó a trabajar aspectos de la producción de la planta del sotol como ensayos para su germinación, aspecto ya socializado entre varios sotoleros, pero que entonces no era muy conocido. Así, iniciaron “transferencia de conocimiento” de productores establecidos en parcelas experimentales en Coyame, Aldama, Ojinaga, entre otros, y el equipo de trabajo pudo observar la nobleza del sotol por su resistencia frente a la escasez de agua, a las bajas y altas temperaturas, y su vulnerabilidad frente a depredadores herbívoros (liebres, caballos, venados, burros, vacas, ratas, etc. Sin embargo, señala Olivas que el mayor depredador del sotol “es el ser humano”, los sotoleros han reconocido que su explotación los ha llevado a colectar la planta a lugares cada vez más lejanos (M. Olivas García, comunicación personal). 

Los estudios sobre el sotol fueron integrados por todo un equipo de investigadores: José Álvaro Anchondo Nájera, ya jubilado de esta facultad si, y también se incorpora en ese entonces, el Dr. Juan Manuel Chacón, el Dr. Javier Hernández Salas, el Dr. Concepción Lujan, el Mtro. Javier Hernández entre otros. Este equipo de trabajo colaboró con las primeras propuestas para la generación de la Denominación de Origen y para la Norma Oficial Mexicana del sotol. Olivas también participó en las primeras producciones de sotol de la UACH (produjeron sotol añejo, reposado y silver o blanco), y que incluso querían poner su nombre en la botella, a lo que se negó rotundamente. Y aunque el Dr. Olivas no se detuvo en este tema, las autoras de este texto nos cuestionamos cuáles son los intereses de los funcionarios de la universidad en la producción experimental de sotol y si es que estos intereses pretenden contribuir socialmente o si solamente atienden a intereses proselitistas y económicos de particulares. 

El Dr. Olivas nos dice que, a partir de estos estudios, ellos recomiendan sembrar sotol en suelos donde no puedan establecer cultivos de alta rentabilidad (como los nogales, la alfalfa o las sandías), ya que el sotol puede proteger suelos abandonados y erosionados, así como sobrevivir con poca agua. Este cultivo también tiene potencial para generar empleos en regiones desérticas donde precisamente son pocas las opciones laborales. Sin embargo, Olivas señala que aún existe mucho por conocer en relación con el sotol y su procesamiento para la obtención de la bebida y nos menciona: …hay plantas masculinas y hay plantas femeninas, que pasa si alguien quiere producir partiendo de puras plantas masculinas, es diferente a los sabores, aromas, etcétera, que tenga la de plantas femeninas, ¿quién sabe? … a lo mejor ustedes lo saben ¿es diferente el sotol que yo coseche en municipio de Coyame al que coseche allá en Madera? ¿tiene sabores y aromas diferentes? Creo que sí… pero yo no soy experto en eso, es un reto también identificarlo (M. Olivas García, comunicación personal). 

Fotografía 2. El Dr. Olivas observando las plantas. Autoría: Cristina Ruelas.

Ante este planteamiento, le preguntamos al Dr. Olivas si a él le saben diferente y respondió “me saben diferente” y explicó que eso se puede derivar en parte al poco control de calidad en algunas producciones, así como a diversas variantes del clima como los niveles de humedad, así como las altas o bajas temperaturas. Nos dijo que le gustan los sotoles de Janos, Madera, Aldama y Coyame. El Dr. Olivas identifica como malos sotoles: …algunos que están excesivamente ahumados, hay algunos que traen, supongo yo, excesiva cantidad de acetona probablemente, y le cambia el sabor. Hay algunos que a la mejor les influyó alguna bacteria o no sé qué, pero tienen un saborcito como si dijera uno, como si esta echado a perder, yo no sé cual sea el término la verdad, pero algo así… A mí del sotol me gusta, a diferencia de las bebidas de los agaves, que lo puede saborear lentamente en la lengua, sentirlo en el paladar (M. Olivas García, comunicación personal.). 

Fotografía 3. El Dr. Olivas explicándonos algunas diferencias entre los tipos de sotol. Autoría: Cristina Ruelas.

Una de las preocupaciones del Dr. es la pérdida de cultura y tradición en torno al sotol debido a la introducción de la industria, ya que la bebida comienza a figurar en el mercado nacional y extranjero. Según el Dr. las plantas que cosechan los productores de sotol tradicionales en algunas regiones áridas son plantas que sobrepasan los 30 años , pero pueden llegar a tener 50 o 60 años . Con el propósito de entender qué es lo que motiva al Dr. Olivas a trabajar con el sotol, le pedí que nos explicara qué es lo que hacen los agrónomos. Nos respondió: Son los que alimentan al mundo, todos dependemos de los agrónomos, todos dependemos de la gente que trabaja en el campo, su función principal es, o debiera ser la producción de alimentos de una manera sustentable y no precisamente con fines de enriquecimiento si no con fines de sustento de la sociedad, eso es lo que ha tergiversado mucho la función tan noble del agrónomo, de que se quiere producir a como dé lugar grandes cantidades sin importar el impacto en el ambiente, sin importar el impacto en la salud del humano, el agrónomo tiene una función primordial en eso, producción de alimentos, y producción de fibras y producción de muchísimos otros productos, para medicina, para la industria, etcétera, esa es la función del agrónomo, y por lo tanto el agrónomo tiene mucho que hacer con sotol (M. Olivas García, comunicación personal.). 

En el año 2020 Gobierno del Estado a través de la Secretaría de Desarrollo Forestal impulsó la creación de áreas productoras de semilla de sotol en el rancho Los Ángeles, en La Sierra del Diablo, ubicada en el municipio de Camargo (este proyecto fue encabezado por el doctor Anchondo y Olivas). Olivas cuenta que el Ing. Héctor Vázquez Cazares (quien también fue su alumno) apoyó en el trabajo de selección de plantas; durante este trabajo contrajeron COVID-19 y Héctor Vázquez falleció: “él entregó su vida al sotol básicamente, sus últimas actividades en el campo fueron con sotol, excelente compañero, excelente amigo verdad…” (M. Olivas García, comunicación personal). 

Como reflexión final es necesario continuar analizando el sotol como una red que teje diversas interacciones sociales. Durante nuestras pesquisas en campo nos hemos topado con diversos interlocutores que se involucran de maneras muy distintas con esta bebida; desde personas que lo elaboran, a personas muy especializadas como el caso del Dr. Olivas y el Dr. Salmerón, hasta personas aficionadas que acumulan saberes, que lo significan y resignifican desde sus ámbitos cotidianos, tejiendo una red compleja que implica aspectos económicos, ecológicos, químicos, sensoriales y culturales que tienen impactos en nuestra vidas cotidianas. Específicamente las plantaciones de sotol representan un gran reto sobre el futuro en la producción de esta bebida ¿se podrá generar una industria sustentable del sotol que involucre a todas estas personas, que garantice su calidad y reconozca sus saberes y valores culturales?