¿De jardín o silvestre? Calidades culturales del chiltepín

 

Por Faridy Bujaidar

Irma y yo viajamos a Batopilas en el mes de septiembre; nos recibió un aroma tropical que mezclaba reminiscencias de guayabas con otras frutas maduras. Durante nuestra estancia pudimos acompañar al “Toño” a un pequeño huerto casero donde tenía sembrado maíz, árboles de papaya, platanares, higos y aprovechó para piscar un puñito de chiltepín. 

Fotografía 1. Arbusto de chiltepín en Batopilas, Chih. Autoría: F. Bujaidar.

El chile conocido como chiltepín es un chile redondo y pequeño (mide aproximadamente medio centímetro de diámetro) y crece entre los límites de Chihuahua, Sonora y Sinaloa; sin embargo, esta especie prolifera en muchas otras partes del país cambiando de formas, tamaños y nombres según la región; por ejemplo, en Veracruz, le llaman chile piquín y es ovoide). El chiltepín se cosecha entre los meses de junio y octubre (Bañuelos, Salido y Gardea 2008),, sobre todo de plantas silvestres, ya que su germinación requiere de la participación de las aves que al digerir las semillas eliminan compuestos químicos que inhiben su desarrollo y dispersan sus semillas a través de las heces (Bañuelos, Salido y Gardea 2008), sin embargo, existen también pequeñas plantaciones caseras, y, en años recientes ha comenzado a ser cultivado en Bavícora, Sonora y en Badiraguato, Sinaloa, esto por medio de híbridos hechos a partir de semillas provenientes de diversas variedades para facilitar su proliferación y adaptación (González, 18 de octubre de 2021; Gastélum, 17 de enero de 2022). En Chihuahua la domesticación de este chile se da sobre todo en pequeñas parcelas caseras, y más recientemente han iniciado su plantación en varios viveros de la Baja Tarahumara bajo el sello del programa federal “Sembrando Vida”.

Fotografía 2. Irma Y Toño Báez observando los semilleros de chiltepín, agave, nopal y sotol en uno de los viveros del programa "Sembrando Vida" en Batopilas. Autoría: F. Bujaidar.

A diferencia de otros chiles más grandes y menos picantes como el jalapeño, el poblano o el chilaca, el chiltepín es usado como condimento para sazonar los alimentos, tal vez por su tamaño, la intensidad de su sabor y su picor. Personalmente, adquirí el gusto de agregarlo a los huevos estrellados durante el desayuno, este hábito lo adquirí a partir de mi convivencia con Guille y con Brenda, dos amigas originarias de la Baja Tarahumara. El chiltepín puede sazonar casi cualquier comida: caldos, frijoles, carne asada, menudo, quelites, etc. También se hacen salsas con el chile verde o maduro, en escabeche y es particularmente popular su uso para sazonar los aguachiles mezclándolo con arí, que es una resina de hormiga local que también es usada como condimento.

De vuelta en Chihuahua, a raíz de una conversación con Meche (de @macuilli_cuu) sobre la gastronomía de Batopilas, Hilda (@lechuguillaomawari) nos compartió del chiltepín de su alacena y nos precisó: “es silvestre”, pero en ese momento no presté mayor atención. Pasados un par de meses (cuando el chiltepín comenzó a escasear en casa), me topé con una pequeña feria de productos locales donde vendían el codiciado chile, así que compré una pequeña bolsa. Cuando llegué a la casa, me disponía a vaciar la bolsa del chiltepín que compré en el centro con el que nos regaló Hilda cuando Guille exclamó: “¡No los mezcles! les vas a arruinar el sabor… fíjate bien, ese que trajiste es de ‘jardín’, es más grande y tiene otro color”. Hilda, Guille y Alfre, en distintos momentos y lugares me habían hablado sobre algunas diferencias de los chiltepines ‘silvestres’ con los chiltepines de ‘jardín’ para explicarme las calidades de este chile, pero yo no había tenido la oportunidad de compararlos: “A mi hermano no le gusta el de ‘jardín’ porque es menos picante y tiene menos sabor”, me platicaba Hilda mientras viajábamos de regreso a Chihuahua desde Batopilas. 

Fotografía 3. Del lado izquierdo chiltepín 'silvestre', del lado de derecho el de 'jardín'. En los márgenes de la imagen, naranjitas ‘de amor’, también de Batopilas. Autoría: F. Bujaidar.

La limitada disposición ecológica del chiltepín y las categorías ‘silvestre’ y ‘jardín’ como dos calidades culturales construidas a partir de conocimientos y percepciones locales (como la observación de su tamaño, forma, color, sabor y picor), contribuye a la conformación de su valor simbólico y económico, pero indudablemente sus usos locales permiten sostener su precio. El litro de chiltepín (aproximadamente 250 gr.) en la ciudad de Chihuahua tiene un costo alrededor de 700 pesos, pero por kilo puedes conseguirlo en 1500 pesos, pero en la página de Mercado Libre, los precios cambian en relación con el estado donde se cosechan y en ocasiones con su calidad ‘silvestre’. Sería conveniente profundizar ¿De qué manera contribuye el gusto cultural por el sabor y el picor del chiltepín en la construcción de su valor simbólico y económico? Y ¿Cómo explicamos (o construimos) la relación sabor y picor con el valor desde la antropología? 

Referencias

Bañuelos, Noemí, Patricia Salido y Alfonso Gardea. 2008. “Etnobotánica del chiltepín: Pequeño gran señor en la cultura de los sonorenses.” Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C. 16 (32). http://www.scielo.org.mx/pdf/estsoc/v16n32/v16n32a6.pdf.

Gastélum, Martín. 17 de enero de 2022. “Promueven siembra de chile Chiltepín como alternativa económica para comunidades serranas.” El Heraldo de México, 17 de enero de 2022. Accedido el 30 de marzo de 2022. https://heraldodemexico.com.mx/nacional/2022/1/17/promueven-siembra-de-chile-chiltepin-como-alternativa-economica-para-comunidades-serranas-370520.html.

González, Gamaliel. 18 de octubre de 2021. “Chiltepín, la fiebre por el oro rojo que revive la esperanza de los agricultores de Río Sonora.” InfoRural, 18 de octubre de 2021. Accedido el 30 de marzo de 2022. https://www.inforural.com.mx/chilpetin-la-fiebre-por-el-oro-rojo-que-revive-la-esperanza-de-los-agricultores-de-rio-sonora/.