LAS REDES DEL SOTOL
Por Cristina Ruelas
1. Sotol fermentándose en CasaRuelas. Fotografía de Faridy Bujaidar.
Pudimos entrevistar al doctor
Salmerón, quien nos contó que su primer acercamiento con los olores y sabores
fue por su tesis de doctorado en la Universidad de Manchester en Inglaterra, en
la que analizó los compuestos volátiles que se producen durante el desarrollo
de bebidas probióticas a base de cereales. Al regresar a Chihuahua, su lugar de
residencia desde que era estudiante universitario se integró a su alma mater
para compartir su conocimiento y sus habilidades como investigador, liderando
así importantes proyectos de investigación.
“Siempre me ha gustado el área de
alimentos, de investigar y conocer qué pasa. Es donde comencé a ver sobre esto,
entonces en esta cuestión de los aromas, mi tarea era aislar los compuestos
volátiles que estaban ahí, conocer qué propiedades pueden tener de acuerdo con
la literatura y comparar estos resultados con los obtenidos mediante paneles sensoriales”.
La Destilería Casa Ruelas Sotol
contribuye con esta investigación permitiendo tomar muestras del sotol
fermentado, propiamente del mosto, esta relación de trabajo es parte de una red
que converge desde hace algunos años. Los alumnos desarrollan sus
investigaciones de licenciatura, maestría y doctorado generando vínculos que
revelan al sotol como un articulador de personas y objetos.
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3.
El doctor Iván Salmerón mostrándonos el cromatógrafo de gases, el
detector de masas y un robot de inyección. Fotografía de Cristina Ruelas. |
Es de gran importancia ir mejorando el conocimiento de olores y sabores, aunque no siempre es fácil alcanzar las metas que desean los productores de sotol porque que los resultados de estos análisis no son inmediatos, se necesita de la organización, becas para estudiantes, de equipo de trabajo, pero sobre todo de fondos para que todos se vean beneficiados con este conocimiento. Con esta convicción el Dr. Salmerón comenta: “Creo que como científicos otra habilidad que desarrollamos es soportar el rechazo, escribimos una propuesta y nos la rechazan. Aplicamos tres años a un programa de financiamiento económico del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT) hasta que fue aprobado y es lo que estamos haciendo ahorita, una parte del proyecto es tratar de ver cuál es el análisis de compuestos volátiles y no volátiles que se producen durante una fermentación del mosto del Dasylirion cuando es llevado a cabo de manera artesanal y de manera controlada, en dicho proyecto se integran el grupo de trabajo del Dr. Francisco Ruiz Terán de la UNAM” (Salmerón 2021).
4. Doctor Iván Salmerón Chihuahua, Chih. Fotografía de Cristina Ruelas.
Actualmente tiene 43 años y colabora con la Universidad Autónoma de Chihuahua desde el año 2010. Le preguntamos acerca de la relación que tiene con el sentido del olfato y cómo era la experiencia de un panel sensorial a la hora de trabajar con bebidas destiladas: “Todo lo sensorial, esa conexión con los aromas. con el sabor, es lo que hacemos como seres humanos. Antes de probar algo es lo más básico que tenemos en nuestra información, yo creo ancestral; primero tú ves algo, ves… no sé, el cuerpo, el color que tiene y luego te acercas y lo hueles, ves los aromas. Si lo ves muy oscuro tal vez dices, -ah pues es un añejo- por el cambio de color que puedes percibir, si está muy claro, pues dices -este es un producto más joven-, y ya cuando hueles eso también puedes ver la textura si se ve aceitoso, esto ha de tener, algún acido volátil graso que le está dando esta característica y rápidamente tratas de comprobarlo. A veces te equivocas en tus presunciones, también nos equivocamos a cada rato” (Salmerón 2021).
Parte de los resultados de esta
importante investigación han sido publicados en Biomolecules que es una revista
de acceso abierto (Disponible aquí: https://www.mdpi.com/2218-273X/10/7/1063/pdf). El articulo menciona qué
propiedades tienen los fermentos del sotol y como estas propiedades se
relacionan con los sabores y aromas a partir de la observación molecular: “los
compuestos grandes como fusel que a veces si no los controlamos en una
destilación van ahí, entonces te dan un sabor como a gasolina, muchos de ellos
pueden venir desde el origen de la planta o a la hora de hacer la fermentación
si hubo contaminación con el humo por ejemplo, o si le agregaste madera
aceitosa también hay una relación con los ésteres y los sabores afrutados, o
los aldehídos con los verdes” (Salmerón 2021).
Cabe señalar que el análisis se hace solo en el proceso de fermentación aún no se ha estudiado del todo la destilación: ¿Qué queda durante la fermentación y que se muere cuando se destila? - “Eso es algo que no hemos podido caracterizar o identificar solo hemos caracterizado la fermentación, falta tiempo y estudiantes para llegar a eso, me podría adelantar que lo que va a quedar, son compuestos más livianos, a una temperatura de 60 ó 70 grados eres capaz de separarlos del mosto de la fermentación, se separan los alcoholes, esteres, aldehídos y ácidos grasos volátiles. Nosotros hemos llegado a caracterizar hasta 64 compuestos volátiles es el trabajo que hace la estudiante de maestría Karla Villalobos Porras quien estudia la producción de compuestos volátiles durante la fermentación controlada de mosto de sotol”.
Para finalizar cierro con algunas dudas que me vienen a la cabeza ¿Qué ocurre con el conocimiento que se construye en el laboratorio de química y bioprocesos? ¿Qué cambios le esperan a la producción de sotol artesanal con este tipo de investigaciones que mejoran los procesos de producción? ¿El sotol podrá ser comparado con el mezcal y el tequila en cuanto a su especialización? Al reflexionar sobre esta bebida espirituosa es evidente que es un articulador de personas, objetos, memorias, de saberes, de olores y de sabores. Las personas que nos interesa abordar el sotol desde un ámbito académico tenemos el reto de conjugar los conocimientos que existen en las distintas disciplinas y conocer cómo se distribuyen esos saberes, es de gran importancia expresar y relatar de qué manera inciden en la sociedad la aportación de categorías de análisis y la posible contribución en políticas públicas, la colaboración multidisciplinaria puede aportar a reconocer la importancia del sotol. También tenemos frente a nosotros el desafío de compartir información relevante, no solo para académicos o especialistas, me refiero a socializar el conocimiento para que personas locales interactúen con el medio ambiente y su comunidad en torno al sotol, que pueda contribuir en un consumo responsable, justo e informado.
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