Los codiciados machitos
Por Carlos López
Nos invitaron a una boda en Jiménez algo antes de que la pandemia comenzara y se cancelaran eventos. Por la mañana el sol aún no penetraba en la iglesia del centro del pueblo, un templo austero e imponente como muchos otros de Chihuahua, había cierto frescor, que se fue rápido y se disfrutó mucho; el recinto de gruesas paredes nos resguardaba del calor abrasante de un junio en el desierto, sin embargo, al salir de la ceremonia fue otra historia. El momento de las fotos se hizo con premura, sobre todo al interior, ya que afuera en la plaza el sol era intenso. No tardando nos trasladamos al salón y comenzó la fiesta. Los novios repartieron las viandas: barbacoa de borrego fue el plato principal, algunos guisos le acompañaban, tortillas de maíz y a taquear que se enfría; una chelita para bajar el taco y el calor, y la convivencia se alargó hasta bien entrada la noche.
Al día siguiente fuimos al recalentado y así fue como conocí los machitos, un atado de vísceras que se separa del resto de la carne y que se le había reservado al novio. Este platillo no tiene un origen definido, pero sabemos que llegó al lugar durante la colonia, que fue el tiempo en que se introdujeron los animales de pastoreo como chivas, vacas o borregos (Sariego, 2002). En estas tierras en las que siempre ha sido difícil cultivar, por la aridez de terreno, los animales de pastoreo fueron esenciales, y la prueba esta la inmensa variedad de productos que brindan como carne, queso, leche o su misma piel y su preparación en diversos platillos (Peña, 2017).
La receta de los machitos es sencilla, pero requiere su ciencia: las vísceras (hígado, riñones, bofe) se limpian, se introducen en el unto sin sal y luego se enredan con los intestinos o tripas para formar un paquetito parecido a un embutido, éste es un platillo frecuente en ranchos y poblados más que en la ciudad, según se me dijo, y se come cocido o frito, picado con salsa o guacamole en tacos, muy codiciado además por la poca cantidad que de él se obtiene (Muñoz 2012).
Hay sinnúmero de platos similares en distintas latitudes, y con distintos nombres, como asadurilla, patagorria o chanfaina, que se preparan con las casquerías o vísceras de borrego, sobre todo encontré similitudes con recetas provenientes del norte de España como los zarajos (Castilla-La Mancha), el patorrillo (La Rioja) y las madejas (Zaragoza); pero la particularidad de este rico “embutido” de tripas, me dejó sorprendido. Afortunadamente el novio me compartió un poco, haciéndome un gran honor, una carne jugosa y un tanto chiclosa, de aroma fuerte y persistente que sin duda ha dejado en mí un impacto permanente, delicioso y único.
Me explicaron que este tipo de guisos busca minimizar los desperdicios, que nada se pierda, que nada se tire, que se aproveche hasta lo último. Es normal en una tierra en la que se dice que nada crece, querer conservar y aprovechar todo recurso; no extraña pues que estas preparaciones hayan tenido éxito en la región, aunque a veces me es difícil ver que esa cultura del “no desperdicio” se contrapone tanto con la actual tendencia del “todo es desechable” que también hemos adoptado mucho.
Referencias
Peña Sánchez, Edith Yesenia (2017): Cocina tradicional neoleonesa. Donde comienza el olor a carne asada. Primera edición en Cocina Indígena y Popular. Ciudad de México: Dirección General de Culturas Populares, Indígenas y Urbanas (Cocina indígena y popular, 76).
Muñoz Zurita, Ricardo (2012): Larousse diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana. Primera edición. México, D.F.: Larousse. Disponible en línea en https://laroussecocina.mx/palabra/machitos/.
Sariego Rodríguez, Juan Luis (2015): El indigenismo en la tarahumara. Identidad, comunidad, relaciones interétnicas y desarrollo en la Sierra de Chihuahua. Segunda edición. México, D.F., Chihuahua, Chih.: Instituto Nacional de Antropología e Historia; Escuela de Antropología e Historia del Norte de México.
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